Etape : 1

Préchauffez le four à 160 °C. Déroulez les pâtes brisées sur le plan de travail fariné et étalez-les finement sur 3 mm d’épaisseur. Emporte-piècez-les sur 8 cm de diamètre. Placez les fonds de quiche dans des moules à tartelettes, foncez-les puis placez le tout 30 min au réfrigérateur. 

Etape : 2

Recouvrez les moules de papier cuisson, versez des haricots ou billes de cuisson*. Enfournez 15 minutes. 

Etape : 3

Dans un saladier, battez les oeufs entiers et les jaunes avec la crème et le lait. Salez un peu, poivrez et ajoutez la muscade. Coupez les boudins blancs en rondelles. Faitesles revenir dans une poêle avec une noisette de beurre. Égouttez-les et posez-les sur les fonds de quiches. Versez l’appareil par-dessus. Enfournez 30 min et 10 min avant la fin de la cuisson, relevez la température à 180 °C. 

Etape : 4

Préparez la sauce. Découpez le foie gras en morceaux et faites-les fondre à la casserole. Dans un bol, fouettez la fécule de maïs dans la crème. Transvasez le mélange dans le foie gras en remuant à la cuillère en bois. Filtrez la sauce. Replacez sur le feu et retirez la couche supérieure de gras au papier absorbant. Versez le lait au fur et à mesure en fouettant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. 

Etape : 5

Disposez quelques copeaux de foie gras sur les quiches. Poivrez et servez avec la sauce foie gras chaude à part. Versez-la sur ou autour de la quiche.