Etape : 1

Tortellini : Mélangez la farine, le charbon et le sel. Faites un puit au milieu où vous rajoutez les œufs. Faites battre à petite vitesse pendant 2 minutes. Rajoutez l’eau et travaillez la pâte pour lui donner de l’élasticité en augmentant la vitesse du batteur pendant 4 minutes. Farinez la pâte pour ne pas qu’elle colle, filmez et laissez reposer au frais pendant 30 minutes. 

Etape : 2

La farce : Taillez le poivron, l’aubergine, la courgette et la tomate en brunoise. Ciselez l’oignon et l’ail. Démarrez dans une casserole à l’huile d’olive l’oignon, l’ail et l’aubergine. Faites bien suer sans coloration. Rajoutez la courgette, le poivron et la tomate en dernier. Recouvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. Enlevez le couvercle et faites réduire le jus. Assaisonnez avec du sel, du poivre et des zests de citron. Réservez au frais pendant 30 minutes, il faut que la farce soit froide pour les tortellinis.  

Etape : 3

Montage des tortellinis : Abaissez la pâte au laminoir assez finement. Découpez des carrés de 5 cm de côté, déposez de la farce au centre. Mouillez légèrement la pâte sur les angles pour replier dans la diagonale pour faire un triangle et fermez les tortellinis. Faites le pliage des tortellinis : récupérez les 2 coins du triangle et faites-les coller pour former le tortellini. Réservez sur une plaque et farinez. Faites cuire les tortellinis dans une eau bouillante salée 2 minutes pour que ce soit al dente.  

Etape : 4

Cœur de tomate ananas snackée : Coupez les tomates dans la longueur en deux. Utilisez un emporte-pièce avec un diamètre de 7 cm. Débarrassez les tomates dans un bac gastro. Pour faire la marinade, rajoutez la sauce soja et l’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de poivre. Emiettez le thym et rappez la gousse d’ail très finement sur la marinade. Laissez mariner 10 minutes. Pour finir, faites griller les tomates sans matière grasse 2 minutes de chaque côté à feu vif.  

Etape : 5

Soupe de ratatouille : Taillez les courgettes, les poivrons rouges, l’aubergine et la tomate cœur de bœuf en gros et les parures des tomates ananas. Emincez l’oignon et écrasez l’ail. Démarrez dans une grosse casserole les oignons avec de l’huile d’olive. Ajoutez l’ail écrasé et tous les légumes. Laissez tout confire à feu doux pendant 20 minutes et remuez régulièrement. Quand c’est confit, mixez dans un blender avec l’ail noir, ajoutez de l’eau s’il n’y a pas assez d’eau de cuisson. Une fois mixé, passez le tout au chinois étamine pour avoir une soupe lisse, et pour finir rajoutez du beurre.  

Etape : 6

L’huile d’ail rôtie : Ecrasez les gousses d’ails, mettez-les dans une petite casserole avec de l’huile d’olive et laissez confire à feu doux pendant 1h. Récupérez les gousses d’ail et filtrez l’huile. 

Etape : 7

Caviar d’aubergine fumé au barbecue : Coupez les aubergines en 2, quadrillez-les puis grillez-les au barbecue pendant 3 ou 4 minutes. Débarrassez les aubergines dans un bac gastro recouvert d’aluminium. Faites cuire au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Une fois cuites, sortez les aubergines. Récupérez la pulpe et mixez au blender avec les gousses d’ail rôties, de l’huile d’olive, de l’eau, du sel et du poivre. Débarrassez en pipette pour le dressage. 

Etape : 8

Tagliatelle de courgettes : Taillez les courgettes à la mandoline pour faire des grands copeaux fins dans la longueur. Pour 1 assiette, vous utiliserez 2 copeaux jaunes et 2 copeaux verts. Assaisonnez avec l’huile d’ail rôtie et du sel. Roulez les copeaux individuellement pour avoir des rouleaux de courgettes.  

Etape : 9

Le dressage : Au centre de l’assiette, disposez le cœur de tomate d’ananas snackée. Posez 4 tortellinis autour de la tomate. Entre les tortellinis, ajoutez les rouleaux de courgettes. Avec la pipette, disposez harmonieusement quelques points de caviar un peu partout. Pour finir, rajoutez des feuilles d’oxalis et fleur d’ail éparpillées dans l’assiette et mettez la soupe de ratatouille dans une saucière.