Etape : 1

Gelée de pain au brulé (40 minutes) : Coupez les baguettes grossièrement. Mettez les morceaux à la salamandre ou au four à 200 degrés jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. (Dans le cas où c’est fait au four, brulez les morceaux au chalumeau pour corser le goût amer). Mettez les morceaux de pain dans une casserole avec 1 L d’eau, chauffez le tout à ébullition 1min puis laissez infuser jusqu’à ce que l’eau brunisse. Salez. Une fois l’infusion terminée, passez la préparation au chinois fin pour que ce soit limpide. Mettez 1/3 de l’eau dans une casserole, chauffez et rajoutez 5 feuilles de gélatine. Quand c’est chaud et que la gélatine est dissoute, remettez cette eau dans le reste de la préparation.  

Etape : 2

Siphon baguette beurré (30 minutes) : Coupez les baguettes comme pour faire un sandwich et faites cuire 2 min au four à 200 degrés. Sortez-les du four et tartinez les baguettes de beurre. Dans une casserole, mettez le lait et la crème temps pour temps. Disposez les baguettes beurrées dans la casserole, portez à ébullition et laissez infuser. Une fois infusé, mixez et passez au chinois puis au tamis. Faites fondre une feuille de gélatine pour la texture et pour que ça ne retombe pas. Mettez en siphon avec une cartouche de gaz. 

Etape : 3

Chapelure croust de baguette (15 minutes) : Coupez une baguette en 2 comme pour faire un sandwich et enlevez la mie. Faites sécher la croute au four à 180 degrés pendant 10 min. Une fois les croûtes bien sèches, sortez-les du four et concassez-les pour que ça fasse une grosse chapelure. 

Etape : 4

Pomme de terre soufflée (20 minutes) : Lavez et épluchez les pommes de terre. Taillez des lamelles de 3 mm d’épaisseur à la mandoline (il faut que le taillage soit régulier sinon le soufflé ne marche pas). Ensuite, utilisez un emporte-pièce de la forme que vous voulez et coupez vos pommes de terre. Préparez 2 bains d’huile d’arachide. Le 1er bain dans une grande casserole avec de l’huile à hauteur de 2 cm qui doit monter à 130 degrés. Le 2ème bain dans une friteuse à 180 degrés. Mettez les rondelles de pommes de terre dans le 1er bain. Faites-les tourner et s’entrechoquer pendant 4/5 minutes. ATTENTON : maintenir la température du bain d’huile à 130 degrés. Au bout des 4/5 min, les pommes de terre commencent à souffler, prenez une écumoire, sortez les pommes de terre et mettez-les dans le 2ème bain à 180 degrés. Le choc thermique les fait souffler directement. Arrosez-les avec une cuillère à soupe pour bien les colorer afin qu’elles soient crousti’ et dorées à l’extérieur. Une fois terminé, égouttez les pommes de terre sur du sopalin et salez directement. 

Etape : 5

Montage de l’assiette : Utilisez une assiette creuse. Disposez 2 cuillères à soupe de la crème de jambon puis réservez au frigo 10 min pour que ça fige. Ensuite, parsemez de la brunoise de jambon et de cornichon. Coupez la gelée de pain brulé froide et disposez-la délicatement à la cuillère sur la crème. Réservez à nouveau 10 min au frigo jusqu’à ce que la gelée soit prise et figée. Recouvrez le tout du siphon de baguette beurrée. Parsemez avec de la chapelure de baguette et pour finir, posez 3 pommes soufflées sur le dessus.  

Etape : 6

Brunoise : Faites une Brunoise de jambon et cornichon (réservez au frais).  

Etape : 7

Crème de jambon blanc (30 minutes) : Coupez le jambon en petit morceaux. Mettez le jambon et la crème liquide dans une casserole et portez à petite ébullition pendant une 20aine de minutes (poivrez un petit peu). Après 20 minutes, sortez la préparation du feu et laissez infuser. Mixez la préparation puis passez au chinois.