Etape : 1

Croustillant de feuilles de brique : Prenez une feuille de brique, étalez du blanc d’œuf au pinceau sur la feuille. Mettez une 2ème couche de feuille de brique et répétez l’étape 3 fois pour avoir 3 couches de briques. Disposez les feuilles de brique entre deux couches de papier sulfurisé et mettez-les sous un poids pour que ça colle pendant 5 minutes. Récupérez les feuilles de brique, taillez-les en forme de rectangle et roulez la feuille de brique autour de l’emporte-pièce. Ensuite, faites frire à 150 degrés.  

Etape : 2

Farce : Faites cuire les moules sous vide (afin de garder leur jus de cuisson et que celles-ci l’absorbent). Faites étuver du céleri et des oignons dans une casserole. Ouvrez des moules à cru et réservez. Faites le mélange des 3 préparations, assaisonnez et roulez dans une feuille d’épinards blanchis. 

Etape : 3

Religieuse de pommes de terre : A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, formez des sphères de pommes de terre. Faire fondre le gras de bœuf et faites frire les pommes de terre dedans, une fois à 140 degrés et une fois à 180 degrés pour qu’elles soient bien croustillantes. 

Etape : 4

Mayonnaise de moules crues : Ouvrez les moules à cru, mixez-les, passez-les au chinois. Finalement, faites-les monter à l’huile d’olive dashi concentré et au jus de citron jaune.  

Etape : 5

Dressage : Moules à ouvrir crues et à réinsérer dans la coquille, un point de mayo dessus.