Etape : 1

Effiloché de bœuf (cuire 1h30) : Dénervez la joue de bœuf, taillez en morceaux. Dans une casserole, colorez les morceaux et ajoutez la garniture (échalotes, oignons, carottes, ail coupés grossièrement). Déglacez au vin rouge, mirin et sauce soja. Mouillez à hauteur et ajoutez de la citronnelle, de la coriandre et du gingembre. Couvrez pour bien infuser pendant 1h30. Débarrassez la viande effilochée. 

Etape : 2

Bouillon de bœuf (10 minutes) : Gardez un petit peu de bouillon pour le jus de bœuf. Récupérez le reste du bouillon de cuisson de la viande et faites réduire pendant une dizaine de minutes. Ajustez l’assaisonnement. 

Etape : 3

Jus de bœuf (pour lier l’effiloché), (30 minutes) : Colorez les parures de la joue de bœuf, ajoutez les carottes, l’échalote et l’ail. Déglacez au vin blanc et mouillez avec le bouillon de cuisson de la joue à hauteur, laissez réduire et passez au chinois. Filtrez.  

Etape : 4

Purée de pommes de terre ratte (40 minutes) : Epluchez et taillez les pommes de terre en morceaux. Faites cuire dans de l'eau salée environ 35 min à frémissement. Une fois cuites, réservez une partie que vous utiliserez pour les tuiles de pommes de terre et passez le reste de la purée au moulin à légume, rajoutez du beurre frais et du lait chaud en mélangeant à la spatule.  

Etape : 5

Pommes de terre en barquette braisée : Epluchez et taillez les pommes de terre en rectangle. Creusez un rectangle dans la pomme de terre pour créer la barquette. Faites une incision sur le bas de la patate au couteau. Faites un beurre noisette dans une casserole et colorez toutes les faces des pommes de terre. Déglacez au vin blanc et rajoutez l’ail, le thym et le laurier. Mettez au four à 200 °C pendant 20 minutes. 

Etape : 6

Pickles d'oignons rouges : Coupez les oignons en rondelles et déposez-les dans un bocal hermétique. Préparez la marinade : dans une casserole, versez 3 verres d'eau, 2 verres de vinaigre de vin rouge et 1 verre de sucre. Quand ça bout, versez la marinade sur les rondelles d'oignons et recouvrez. 

Etape : 7

Tuile de pommes de terre : Utilisez la pulpe de purée de la première étape, mixez, du sel, du poivre, de la moutarde de Dijon (2 c. à café). Une fois mixée, étalez sur du silpat et faites cuire au four 180 degrés à 15 min. 

Etape : 8

Condiment noix, parmesan, gingembre, ail : Mettez tout dans un bol et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte. 

Etape : 9

Huile de persil : Équeutez une botte. Faites bouillir de l’eau salée, laissez 2 minutes le persil dedans. Débarrassez dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Egouttez et pressez-les bien. Mixez avec l’huile de pépin de raisin, le sel et le poivre. Passez dans une petite passette très fine pour que ce soit clair.  

Etape : 10

Sauce chimichurri : Mélangez dans un bol le persil, la ciboulette, la coriandre, le thym, la marjolaine, l’échalote, le citron, le piment, l’huile d’olive et le vinaigre. 

Etape : 11

Dressage : Dans une assiette creuse, posez une barquette de pommes de terre, mettez dedans de l’effiloché de joue de bœuf (assaisonné de la sauce chimichurri et du jus de bœuf). Recouvrez la barquette avec de la purée. Posez des pickels d’oignon dessus et versez de la sauce chumichurri pour faire un rappel. Plantez des tuiles de pommes de terre dans la purée. Faire une quenelle avec le condiment que vous poserez sur le côté de l’assiette. Pour finir, versez le bouillon de bœuf dans une saucière.