Etape : 1

Tuile de riz : Nacrez les grains de riz à l’huile dans une casserole. Ajoutez les tamarins et mouillez à l’eau. Salez et poivrez. Une fois que le riz est très cuit, passez-le au chinois et mixez pour avoir une pâte de riz lisse. Rajoutez de l’eau de cuisson et rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du chili en poudre, de l’huile d’olive et du citron vert. Etalez la préparation sur un silpat, faites cuire au four à 150 degrés pendant 30 minutes pour faire un croustillant. Cassez pour faire des tuiles de riz. 

Etape : 2

Bouillon de volaille : Cassez les ailerons en morceaux. Récupérez l’intérieur des têtes de langoustines. En parallèle, taillez les garnitures aromatiques pour faire la sauce. Disposez les ailerons de volaille dans une poêle à même niveau et bien les colorer à l’huile. Rajoutez l’intérieur des têtes de langoustine. Quand tout est bien coloré, rajoutez la garniture aromatique et la pâte de tamarin. Laissez cuire. Ajoutez le sucre de palme et les graines de coriandre puis laissez caraméliser. Ensuite, déglacez à la sauce nyokman et la sauce soja. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire 30 minutes après ébullition. Après les 30 minutes de cuisson, passez la préparation au chinois et au tamis. Faites réduire le jus avec un peu de crème et du beurre et rectifiez l’assaisonnement avec du tamarin, du chili en poudre et du sel. Passez au Bamix.  

Etape : 3

Condiment cacahuète : Utilisez un jaune d’œuf et de la moutarde, puis montez à l’huile de pépin de raisin comme une mayonnaise. Rajoutez la pâte de cacahuète. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du chili en poudre et du vinaigre de riz. 

Etape : 4

Condiment tamarin : Faites un caramel avec du sucre de palme, du gingembre et de la citronnelle. Rajoutez la pâte de tamarin et mouillez à l’eau pour adoucir le caramel. Passez le tout au chinois et rajoutez de l’agar-agar, faites bouillir et mettez en cellule de refroidissement pour que la préparation prenne. Quand c’est pris, mixez pour avoir une pâte lisse.  

Etape : 5

Tartare de langoustines : Décortiquez les corps des langoustines, enlevez les boyaux et taillez-les en dés. Mettez-les dans un saladier et assaisonnez. Hachez la coriandre, ciselez le vert de l’oignon cébette, taillez une brunoise de carotte. Faites cuire le tout à l’huile d’olive avec du tamarin et de l’eau. Taillez et snakez avec de l’huile d’olive le tofu. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du chili en poudre et des zests de citron vert. Déglacez à la sauce soja. Egouttez le soja sur du sopalin et taillez le tofu en dés. Taillez des pousses de soja grossièrement. Mélangez la préparation d’herbes, le tofu et les pousses de soja dans le tartare. Assaisonnez avec le jus de citron vert, du sel, du poivre, du chili en poudre et du tamarin.  

Etape : 6

Blanc d’œuf : Assaisonnez le blanc d’œuf avec du sel et du citron vert. Disposez le blanc d’œuf sur une plaque japonaise et faites cuire au four à 90 degrés pendant 5 min. Réservez au frigo pour refroidir. Quand c’est à bonne température, taillez les blancs d’œufs en brunoise.  

Etape : 7

Dressage : Taillez la feuille de banane en forme arrondie et lustrez à l’huile d’olive pour de la brillance. Dans une assiette, posez la feuille de banane à droite et mettez deux quenelles de condiments dessus. Cerclez le tartare de langoustines, tassez et pressez pour qu’il soit droit. Sur la tuile de riz, posez des points de condiments cacahuète et tamarin puis posez de la brunoise de blancs d’œufs, du tofu, des carottes, des oignons cébettes ciselés, de la pousse de micro coriandre et de la pousse de shiso. Mettez le bouillon émulsionné dans un bol sur le côté.