Etape : 1

Millefeuille de poireaux fumés : Séparez les différentes parties du poireau (vert, cœur, etc.). Faites cuire la partie autour du cœur dans de l’eau avec du sel. Hachez les cœurs et mettez-les dans une poêle avec l’échalote ciselée, le beurre et poivre. Montage du millefeuille : posez une feuille de poireau au fond, posez la farce de cœur de poireau au poivre, posez du condiment. Reproduire 3 fois. 

Etape : 2

Condiment : Ciselez les cœurs de poireaux et faites-les revenir dans du beurre. Mettez les graines de moutarde dans du vinaigre et du sucre pour les faire gonfler. Hachez le cerfeuil et l’estragon et mélangez le tout avec les graines de moutarde.  

Etape : 3

Lait de chèvre aux anchois : Chauffez et infusez le lait avec une gousse d’ail et le thym. Quand c’est prêt, mixez les anchois et versez le lait de chèvre avec les gousses d’ail. Continuez de mixer. Quand tout est bien mixé, rajoutez la crème crue et mixez un peu (pour ne pas que la crème crue split). 

Etape : 4

Huile de vert de poireau : Hachez grossièrement le vert du poireau. Lancez l’huile neutre et mixez 6 min avec le vert de poireau. Filtrez et faites refroidir dans un récipient sur de la glace.  

Etape : 5

Etuvée de poireaux : Faites fondre le beurre et rajoutez les échalotes ciselées que vous faites suer. Rajoutez les cœurs de poireaux hachés finement. Laissez cuire doucement.  

Etape : 6

Dressage : Posez le millefeuille au milieu de l’assiette. Par-dessus, faites perler l’huile verte. Mettez le lait dans une saucière. Rajoutez fleur de bourrache et oxalis.