Etape : 1

Purée de carottes à la verveine : Epluchez et taillez la carotte grossièrement. Faites cuire avec un départ à l’eau froide et laissez cuire pendant 20 minutes. Une fois cuit, mixez avec les feuilles de verveine, le beurre et la crème. Débarrassez en pipette. 

Etape : 2

Huile de fanes de carottes et verveine : Mixez la verveine, les fanes et l’huile pendant 3 minutes à forte vitesse. Une fois mixée, passez au chinois étamine. Faites-la refroidir dans un bain d’eau glacée.  

Etape : 3

Julienne de carottes : Coupez les carottes en julienne. Débarrassez dans un cul de poule. Assaisonnez avec l’huile de fanes de carottes et verveine, le citron caviar et sel poivre.  

Etape : 4

Mini carottes rôties : Faites griller les carottes à l’huile de tournesol. Ajoutez le beurre, la gousse d’ail et la verveine. Faites rôtir doucement les carottes à feu doux pendant 10 minutes. Vérifiez cuisson au couteau.  

Etape : 5

Jus corsé à la carotte : Emincez le poireau, l’oignon et l’ail. Faites griller à l’huile de tournesol et faites bien colorer. Déglacez le tout avec le cidre et laissez s’évaporer le cidre. Mouillez avec 500 g d’eau et la sauce soja salée. Faites extraire le jus des carottes et rajoutez-les aux poireaux. Laissez cuire 20 minutes. Passez au chinois étamine et faites réduire jusqu’à consistance d’un jus de viande. 

Etape : 6

Gomashio : Torréfiez le sésame, la fleur de sel et les graines de coriandre et écrasez.  

Etape : 7

Dressage : Dressez dans une assiette en couronne. Disposez les points de purée de carottes en couronne. Ajoutez la julienne de carottes dessus. Disposez les mini carottes rôties taillées en biseau. Ajoutez l’huile de verveine et de fanes tout autour et sur les mini carottes. Parsemez avec le gomashio. Jus de carottes en saucière. Pour déco : feuille d’oxalis.