Etape : 1

Purée de carottes : Lavez les carottes et gardez la peau, taillez-les en petits morceaux. Taillez le gingembre en petits morceaux. Ciselez les queues coriandre. Mettez le tout dans une casserole avec du beurre et laissez rôtir pendant 5 min. Déglacez au jus de citron vert. Mouillez à mi-hauteur avec de l’eau, recouvrez et laissez cuire 15 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Mixez et rajoutez du zest de citron vert. Réservez dans une poche pâtissière. 

Etape : 2

Carottes à la mandoline : Passez les carottes à la mandoline très finement. Mettez de l’eau chaude à bouillir avec du sel. Plongez les carottes pendant 1 minute. Faites refroidir avec des glaçons. Passez à la passoire et égouttez sur du papier absorbant.  

Etape : 3

Sauce aigre-doux : Mélangez le miel, le citron vert et l’huile d’olive. Montez avec le Bamix comme une mayonnaise. Vous devez obtenir une consistance un peu velours, émulsionnée.  

Etape : 4

Fenouil : Passez un fenouil à la mandoline très finement. Assaisonnez avec du raz el hanout, du sel et de l’huile d’olive. 

Etape : 5

Dressage : Mettez une cuillère à soupe de sauce aigre-doux au fond de l’assiette et étalez-la en disque. Roulez les carottes et disposez-les dans l’assiette collées ensemble. Remplissez les rouleaux avec de la purée. Mettez du fenouil un peu en haut et en bas de l’assiette. Assaisonnez d’huile d’olive pour perler la sauce aigre-doux. Râpez du citron vert dessus.