Etape : 1

Jus végétal : Mettez de l’huile dans une casserole, laissez fumer l’huile bien chaude, faites saisir la garniture aromatique pour faire rôtir comme un jus de viande l’oignon, l’ail, le gingembre et les carottes. Une fois rôtis, ajoutez le beurre, la coriandre en graines et fraîche et laissez caraméliser. Déglacez au jus d’orange et mouillez à hauteur avec de l’eau claire. Faites cuire pendant 30 minutes. Filtrez et laissez réduire jusqu’à consistance nappante.  

Etape : 2

Purée de carottes : Coupez et émincez les carottes. Faites suer les carottes dans de l’huile d’olive avec du sel. Mouillez à hauteur et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Mixez avec 25 g de beurre et le zest de ½ citron vert. 

Etape : 3

Condiment : Taillez la mangue et le saumon en dés de la même taille, ciselez l’échalote et émincez la verveine très finement. Mélangez le tout avec le citron. 

Etape : 4

Carottes entière rôties : Epluchez les carottes et coupez les fanes. Mettez du beurre dans une casserole, mettez les carottes dedans. Rajoutez un morceau de gingembre, l’ail et le thym. Mouillez à hauteur et laissez cuire. Une fois que c’est cuit, vous égouttez. Dans une casserole bien chaude mettez de l’huile d’olive. Très forte. Faites colorer les carottes. Baissez la température. Mettez un morceau de beurre pour rôtir les carottes et ajoutez la poudre de gingembre et de cumin.  

Etape : 5

Copeaux de mini carottes : Taillez à la mandoline des copeaux de carottes très finement. Assaisonnez avec du jus de citron, du sel et du poivre.  

Etape : 6

Dressage : Faites 1 quenelle de purée et 1 quenelle de condiment. Posez la carotte rôtie mise en valeur. Ajoutez le jus et les copeaux de carottes à la fin.