Etape : 1

Purée de carottes : Emincez la carotte et faites-la revenir dans du beurre noisette. Rajoutez du cumin. Continuez de cuire à couvert et rajoutez un peu d’eau dans le fond de casserole jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Mixez avec un peu de beurre et d’eau pour que ce soit bien lisse.  

Etape : 2

Carotte fane entière fondante : Dans une casserole, faites un beurre noisette. Rajoutez du miel, les graines de fenouil, la cardamome et faites comme un caramel. Rajoutez les carottes dedans et déglacez au vin blanc et au vinaigre de Xérès. Enrobez les carottes, rajoutez un peu d’eau pour éviter que ça accroche et faites cuire à couvert doucement jusqu’à obtenir une texture fondante pendant 25 minutes.  

Etape : 3

Poudre de pistache : Mixez les pistaches.  

Etape : 4

Enrobage des carottes : Posez la poudre sur une plaque et roulez les carottes fondantes dans la poudre pour l’enrober. 

Etape : 5

Pickles de carottes : Dans une casserole, préparez une marinade avec l’eau, le vinaigre blanc et le balsamique. Taillez les carottes dans la longueur à la mandoline pour faire des copeaux et mettez-les de côté dans un bocal hermétique. Quand la marinade bout, versez-la sur les copeaux et refermez.  

Etape : 6

Sauce vierge carotte orange : Détaillez en petits cubes les carottes jaunes et mélangez l’orange, la ciboulette, l’oignon rouge, l’aneth, le jus de citron vert et le jus d’orange, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès.  

Etape : 7

Friture : Récupérez les fanes des carottes, nettoyez et séchez. Faites cuire dans la friteuse à 160 degrés. Quand l’huile de la friteuse ne fait plus de bruit, c’est cuit (très rapide : quelques secondes). Débarrassez sur du papier et assaisonnez au sel fin. 

Etape : 8

Dressage : Dans une assiette plate, étalez à plat la purée. Posez la carotte enrobée de pistaches dessus. Rajoutez les fanes de carottes en recréant la carotte. Mettez la sauce vierge en spirale. Posez les copeaux le long de la carotte.