Etape : 1

Tubes de carottes (30 minutes) : Lavez et épluchez les carottes et taillez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faites précuire les carottes à l’anglaise pendant environ 15 minutes. Quand c’est presque cuit, retirez-les. Taillez les carottes en forme de tubes à l’aide d’un tube en inox. Terminez la cuisson avec du beurre, du sel et un peu d’eau. 

Etape : 2

Condiment de carottes (10 minutes) : Epluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une casserole, faites une compotée d’échalotes avec du beurre et du sel. Torréfiez les cacahuètes au four à 160 degrés pendant 10 minutes. Quand elles sont torréfiées, concassez-les. Taillez le jambon cru en brunoise et taillez très finement le thym. Rajoutez les cacahuètes, le jambon et le thym dans la compotée. Finissez la cuisson pendant 5 minutes. 

Etape : 3

Carottes rôties : Lavez et épluchez les carottes. Faites-les cuire à la poêle avec du beurre pendant 15/20 minutes.  

Etape : 4

Purée de fanes de carottes à l’estragon : Lavez et taillez grossièrement les fanes de carottes et l’estragon. Faites-les cuire à l’anglaise pendant 10 minutes jusqu’à ce que ce soit fondant. Glacez-les dans de l’eau et des glaçons. Mixez avec de l’huile d’olive ajoutée progressivement. Passez au chinois pour obtenir une purée lisse. Assaisonnez sel, poivre. 

Etape : 5

Copeaux de carottes : Epluchez les carottes. Taillez des copeaux très fins de carottes à la mandoline. Mettez les copeaux dans de l’eau avec des glaçons. Avant de servir, épongez bien et assaisonnez avec le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.  

Etape : 6

Dressage : Au fond de l’assiette, mettez la purée de fanes à l’estragon. Mettez le condiment de carottes à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire. Dressez harmonieusement les copeaux, les tubes et les carottes rôties.