Etape : 1

Tubes de carottes : Epluchez les carottes, passez-les à la mandoline (2 mm d’épaisseur). Dans une poêle, mettez de l’huile d’olive, ajoutez les lamelles de carottes et du bouillon de légume. Faites cuire les carottes jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Egouttez les carottes. Faites-les rouler pour faire des tubes.  

Etape : 2

Fenouil et blettes glacés : Nettoyez le fenouil et les blettes. Mettez-les dans une poêle avec 4 c. à soupe d’eau, 1 c. à soupe de beurre, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre. Portez à ébullition avec un couvercle. Faites cuire 4 minutes. Sortez du feu. 

Etape : 3

Vinaigrette salade : Coupez les tomates en 2. Faites fumer les tomates au barbecue puis retirez-les. Mettez-les dans un bol et ajoutez tous les ingrédients. Mixez le tout. Passez au chinois.  

Etape : 4

Salade d’herbes : Coupez le tout à taille régulière. Assaisonnez avec huile d’olive, du sel et du poivre.  

Etape : 5

Pain perdu d’aubergine : Coupez les aubergines en tronçons. Faites chauffer la crème et mettez les aubergines. Quand les aubergines sont cuites, égouttez. Passez un coup de chalumeau dessus pour que la crème reste à l’intérieur.  

Etape : 6

Crème de maïs : Enlevez le centre du maïs et ne gardez que les grains. Passez à la centrifugeuse. Mettez le jus dans une casserole. Faites chauffer en remuant pour que ça épaississe pendant 5 à 6 minutes. Assaisonnez avec une pointe de sel et réservez au frigo pour que ça continue d’épaissir. La crème est prête quand elle est bien froide.  

Etape : 7

Carottes glacées : Epluchez et taillez les carottes en 2 dans la longueur. Faites un départ à froid avec l’eau, le beurre, le sucre et le sel, faites chauffer puis rajoutez les carottes. Couvrez et laissez cuire. Vérifiez au couteau, il faut que les carottes soient fondantes.  

Etape : 8

Salade de légumes crus : Taillez les légumes à la mandoline assez finement. Effeuillez les herbes et assaisonnez avec la vinaigrette réalisée au préalable.  

Etape : 9

Croustillant de maïs : Taillez et enlevez le tronc au milieu, ne gardez que les grains. Passez à la centrifugeuse pour récupérer le jus du maïs. Fouettez sur le feu le jus de maïs et ajoutez la farine de riz (Pour 125 g de jus, utilisez 25 g de farine). Faites chauffer jusqu’à ce que ça épaississe, vous obtiendrez comme une pâte. Etalez très finement la pâte sur un Silpat avec une spatule. Faite cuire au four à 80 degrés pendant 30 à 45 minutes.  

Etape : 10

Dressage : Mettez les tubes de carottes dans un emporte-pièce rond. Ajoutez la crème de maïs dans les trous des tubes. Disposez le reste des préparations dessus pour décorer. Mettez la salade de légumes sur le côté. Dessinez un trait de crémeux de maïs sur le côté. Finissez par décorer avec des petites fleurs !