Etape : 1

Purée de betteraves : Coupez les betteraves en cubes. Faites-les suer dans une casserole avec du beurre et du sel. Quand elles ont bien sué, mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire et vérifiez la cuisson au couteau. Mixez et ajoutez du beurre. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.  

Etape : 2

Gel d’agrumes : Pressez les agrumes et récupérez le jus, filtrez. Pour 250 g de liquide, mettez 2 g d’Agar-agar. Mettez tout dans une casserole, faites chauffer et portez à ébullition. Fouettez en continu. Laissez à petite ébullition pendant 4 minutes. Débarrassez le jus en pipette et laissez refroidir. En parallèle, mettez de l’huile de tournesol au frigo. Faites des billes dans l’huile de tournesol froide. 

Etape : 3

Gel de moules : Mouillez les moules à hauteur avec de l’eau et un peu de sel. Couvrez. Faites cuire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Egouttez en gardant l’eau de cuisson, filtrez l’eau de cuisson. Décortiquez les moules et mixez avec le jus de cuisson. Mettez les moules mixées dans une casserole et faites porter à ébullition. Fouettez en continu. Débarrassez dans une pipette et laissez refroidir à température ambiante. Faites des billes dans l’huile de tournesol froide.  

Etape : 4

Extraction du jus qui a fait la gastrique : Mettez les betteraves et le chou dans une centrifugeuse pour extraire le jus.  

Etape : 5

Copeaux de légumes : Taillez les légumes à la mandoline en fines tranches. Assaisonnez avec du jus de citron, de la fleur de sel, et du poivre. Mélangez les billes de moules et d’arômes avec du jus de citron vert, du zest de citron vert, du sel, du poivre et des feuilles de mélisses ciselées.  

Etape : 6

Crème d’herbes : Mixez toutes les herbes avec la crème et assaisonnez de sel et de poivre.  

Etape : 7

Pickles de carottes : Coupez les carottes en biseaux, gardez les fanes. Faites chauffer le vinaigre, le sucre, les baies de roses. Ajoutez les carottes et faites cuire doucement. Quand c’est cuit, laissez refroidir.  

Etape : 8

Huile de fanes de carottes : Récupérez les fanes des carottes. Mixez pendant 5 minutes les fanes avec l’huile de tournesol et le persil. Passez au chinois et faites refroidir l’huile.