Etape : 1

Siphon d’oignons : Faites fondre le beurre. Emincez les oignons très finement. Faites suer les oignons dans le beurre. Ajoutez le curry. Faites cuire les oignons sans coloration jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus. En parallèle, faites un beurre noisette. Mixez tous les oignons avec de la crème et le beurre noisette pour obtenir une purée bien lisse et onctueuse. Passez au chinois pour enlever les grumeaux. Mettez en siphon avec 2 cartouches. Réservez à température ambiante.  

Etape : 2

Pâte de citron : Epluchez les citrons. Prélevez le zest et faites-le blanchir 3 fois : Départ à l’eau froide dans une casserole que vous portez à ébullition puis égouttez, à refaire 3 fois. En parallèle, pelez les citrons à vif et taillez-les en cubes grossièrement. Dans une casserole, mettez les zests blanchis, ajoutez la chair, le sucre et une pincée de sel. Laissez cuire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance de compote. Mixez la pâte et ajoutez de l’eau pour que ce soit plus lisse. Passez au tamis. Mettez en poche.  

Etape : 3

Marinade pickles : Portez à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et 1 gousse d’ail écrasée. Vous l’utiliserez pour faire des pickles de pâtisson et pour la sauce piccalilli. 

Etape : 4

Pickles de pâtisson : Taillez en huit les pâtissons. Versez une partie de la marinade chaude sur les pickles. 

Etape : 5

Sauce piccalilli : Récupérez le reste de la marinade que vous mélangez avec la moutarde, le curcuma, le sel et le poivre. Versez la sauce chaude sur les sommités de choux-fleurs.  

Etape : 6

Tartare de pomme Granny Smith : Taillez les pommes, le fenouil et le concombre en petits dés. Ciselez finement la ciboulette. Assaisonnez avec du jus de citron vert, de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès, de la sauce soja, du sel et du poivre. 

Etape : 7

Ceviche rouelle d’oignon : Coupez l’oignon en rondelles pas trop fines pour que ça se tienne. Dans un bol, pressez le jus du citron vert avec 1 pincée de piment d’Espelette. Laissez mariner les oignons dedans.  

Etape : 8

Légumes cuisinés : Retirez les sommités de taille moyenne du chou romanesco. Faites-les blanchir 2 minutes. Faites refroidir pour arrêter la cuisson. Faites griller les mini maïs entiers et les poireaux entiers. Taillez-les en petits sifflets après la cuisson. Taillez les pâtissons en 2 pour les faire griller. Une fois grillés, taillez-les en demi-lune. Taillez les artichauts poivrade en huit. Faites-les revenir à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Mélangez-les avec de la sauce piccalilli.  

Etape : 9

Copeaux de légumes : Récupérez des grosses sommités de chou-fleur et de chou romanesco, taillez-les très finement dans la longueur. Faites des copeaux de mini pâtissons coupés dans la longueur. Assaisonnez-les avec de l’huile et du sel.  

Etape : 10

Pralin de sésame blanc : Torréfiez les graines de sésame à la poêle. Faites un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est blond, ajoutez les graines de sésame. Coupez le feu, enrobez bien et débarrassez. Quand le caramel est froid, hachez pour faire une poudre. 

Etape : 11

Échalotes et fanes de poireaux frites : Taillez très finement des rondelles d’échalotes à la mandoline et faites-les frire à 160 degrés. Il faut que les rondelles deviennent blondes. Débarrassez sur du sopalin et mettez du sel. Dans un 2ème temps, mettez les fanes de poireaux à frire à 160 degrés.  

Etape : 12

Vinaigrette : Mélangez tous les ingrédients et émulsionnez.  

Etape : 13

Dressage : Faites une couronne au centre de l’assiette avec la pâte de citron pour faire la base. Faites plusieurs cercles avec la pâte de citron. Disposez tous les différents légumes sur la pâte de citron en alternant. 3 pièces de chaque. Faites un jeu de couleur et de texture avec les différents légumes. Rajoutez les copeaux. Rajoutez les fanes de poireaux, les échalotes frites, les pickles de pâtissons et la rouelle d’oignon blanc sur le dessus. Au milieu, mettez un dôme du tartare de pomme. Ajoutez le siphon et recouvrez le tartare.