Etape : 1

Rince palais (petit shot) : Coupez les tomates en 2, assaisonnez de sel et d’huile d’olive. Posez les tomates sur le barbecue pour les caraméliser jusqu’à ce qu’elles soient presque brûlées. Mettez-les dans une casserole avec le fenouil et le céleri coupés grossièrement et la tête d’ail coupée en 2. Faites cuire avec un couvercle à feu doux pendant 40 minutes. Faites une décoction. Filtrez au torchon et terminez avec la sauce soja. Réservez au frais. 

Etape : 2

Échalote au vinaigre : Ciselez l’échalote. Dans une casserole, mettez les échalotes et ajoutez le vinaigre balsamique à hauteur, faites porter à ébullition. Enlevez et filtrez.  

Etape : 3

Gel béarnaise : Faites infuser le cerfeuil et l’estragon pendant 15 minutes. Filtrez. Ajoutez l’Agar-agar et le kappa. Portez à ébullition, versez le liquide en plaque et réservez au frais pour que ça prenne. Quand ça a pris, mixez au Blender et passez au chinois étamine. Incorporez le cerfeuil et l’estragon hachés et l’échalote au vinaigre. Mélangez et réservez dans une poche à pâtisserie au frigo. 

Etape : 4

Morceaux de sucrines grillées : Coupez la sucrine en 2. Mixez les graines de fenouil. Faites-les cuire au barbecue jusqu’à ce qu’elles noircissent, pendant une dizaine de minutes. Juste avant la fin de cuisson, ajoutez les graines de fenouil. Assaisonnez.  

Etape : 5

Pickles oignon rouge : Taillez finement l’oignon à la mandoline. Mettez dans un saladier. Faites bouillir le sucre, l’eau et le vinaigre pour faire la marinade. Quand ça bout, versez sur l’oignon et laissez mariner à température ambiante pendant une 30aine de minutes.  

Etape : 6

Croûtons : Taillez en petits dés le pain de mie. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle. Quand le beurre commence à être mousseux, ajoutez les dés de pain de mie et faites cuire pendant 3 à 4 minutes sur feu vif.  

Etape : 7

Poireaux au barbecue : Faites cuire à sec les poireaux sur le barbecue pendant 5 minutes de chaque côté.  

Etape : 8

Betteraves glacées : Epluchez les betteraves et taillez-les en quartiers. Faites revenir les betteraves dans de l’huile et une noisette de beurre. Mettez de l’eau à moitié. Faites cuire à frémissement. Vérifiez la cuisson au couteau. 

Etape : 9

Huile de verveine : Dans l’huile de pépin de raisin un peu tiédie, ajoutez la verveine dedans et laissez infuser 30 minutes. Filtrez. 

Etape : 10

Sudachi : Pressez les Sudachi et récupérez le jus. Faites monter le jus avec l’huile de verveine. Assaisonnez avec le sel, le poivre et un trait de citron. 

Etape : 11

Emulsion soja orange : Faites un caramel de soja. Faites réduire le soja comme un sirop et montez avec le beurre et le jus orange. 

Etape : 12

Condiment Mizuna : Faites blanchir la Mizuna dans l’eau. En parallèle, faites des œufs mollets, plongez les œufs dans une eau bouillante pendant 5 minutes. Enlevez la coquille. Mixez les œufs avec la Mizuna cuite et montez à l’huile d’olive comme mayonnaise. Ajoutez un peu de Xérès pour l’acidité. 

Etape : 13

Copeaux radis et betterave : Taillez des copeaux de radis finement à la mandoline. Utilisez un emporte-pièce rond et faites des petits ronds de betterave. 

Etape : 14

Pickles de radis : Faites une brunoise de radis. Préparez la marinade avec l’huile et le sucre et faites porter à ébullition. Quand ça bout, versez la marinade sur les radis et laissez mariner. 

Etape : 15

Dressage : Au centre de l’assiette, mettez une cuillère du condiment miso. Dressez les éléments de la salade comme un demi-croissant sur le côté de l’assiette. Mettez l’émulsion soja orange à côté de la salade. Mettez les copeaux par-dessus, assaisonnez avec l’huile de verveine.