Etape : 1

Coulis : Faites réduire la crème de moitié. Quand la crème a réduit, laissez refroidir. Mixez l’oseille et les herbes avec la crème au mixeur. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez dans des moules demi-sphère au congélateur pendant 20min.  

Etape : 2

Duxelle de champignons : Mixez tous les ingrédients au robot. Faites suer dans une casserole avec un peu de beurre. Passez au chinois étamine. Assaisonnez de sel et de poivre. Récupérez le jus que vous faites réduire dans une casserole.  

Etape : 3

Jus : Mettez le jus dans une casserole, faites réduire de moitié. Coupez les ingrédients en lamelles et faites sauter dans une noix de beurre. Quand ils sont cuits, mettez-les dans le jus de champignon. Ajoutez 5 cl de crème, portez à ébullition.  

Etape : 4

Pommes de terre duchesse : Epluchez les pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre avec un départ à l’eau froide salée, faites cuire pendant 15/20 minutes. Passez les pommes de terre au moulin à purée. Récupérez la pulpe que vous faites dessécher dans une casserole. Remuez pour que l’eau de la pulpe sorte et que ce soit un maximum sec. Incorporez les jaunes d’œufs, mélangez, ajoutez une pincée de farine et assaisonnez de sel et de poivre. Quand le mélange est homogène, mettez-le dans une poche à douille. Faites comme un gâteau de pommes de terre. Prenez un emporte-pièce haut de 8 cm sur 8 cm, pochez la pomme de terre au fond (à hauteur de 3 cm). Ajoutez une cuillère de champignons, 1 demi de coulis à l’oseille congelé. Mettez encore une couche de champignons puis recouvrez de pommes de terre. Lissez avec spatule. Passez au four à 220 degrés pendant 15 minutes. Quand c’est cuit, démoulez.  

Etape : 5

Ecailles de pomme de terre : Passez la pomme de terre à la mandoline et faites des lamelles de 2 mm d’épaisseur. Utilisez un emporte-pièce de 2 cm de diamètre pour faire des écailles de pomme de terre. Faites fondre du beurre dans une casserole. Quand le beurre est à ébullition, coupez le feu et mettez les écailles. La cuisson est très rapide. Sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Ajoutez une pincée de sel dessus.  

Etape : 6

Voile de pomme de terre : Passez à la mandoline finement pour faire des lamelles de la taille du gâteau de pommes de terre. Passez dans le beurre une minute, cuisson très rapide, puis déposez sur du papier absorbant. 

Etape : 7

Dressage : Mettez de la sauce dans le fond de l’assiette. Posez le gâteau dessus. Déposez les écailles sur le gâteau. Mettez le voile de pomme de terre autour du gâteau. Ajoutez une pluche de cerfeuil sur le gâteau pour la décoration.