Ceci n’est pas une métaphore : Cœur de canard cèpes et herbes mystérieuses
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 1 kg de cœur de canard
- 2 échalotes
- 1 betterave
- 500 g de crème
- 500 g de cèpes
- 500 g de blanc de volaille
- 500 g de crème
- 2 blancs d’œuf
- Huile d’olive
- 1 kg de cèpes
- 200 g d’herbes mystérieuses
- 500 g de cœur de canard
- 500 g de cèpes
- 200 g de crème
- 1 oignon
Recette
Etape : 1
Insert du cœur coulant : Colorez les cœurs de canard. Ajoutez les échalotes ciselées et la crème. Laissez cuire à frémissement pendant 1h puis faites congeler la préparation dans un moule Flexipan.
Etape : 2
Farce fine : Taillez une brunoise de cèpes et faites-la sauter avec de l’huile d’olive. Mixez la volaille, les œufs et la crème. Ajoutez les cèpes dedans et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Mettez l’insert cœur coulant dans un moule et recouvrez-le de farce. Faites cuire 10 min la farce au cuiseur-vapeur à 80 degrés.
Etape : 3
Brunoise de cèpes : Taillez le tout en brunoise. Faites poêler et ajoutez les herbes.
Etape : 4
Purée de champignons : Taillez finement les oignons et les champignons. Faites rissoler les champignons et les oignons. Ajoutez la crème et faites cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Mixez.
Etape : 5
Dressage : Disposez la fricassée au centre de l’assiette. Ajoutez le dôme avec la farce et l’insert. Faites recouvrir le dôme de purée de champignons. Dressez des tranches de cèpes à la mandoline pour recouvrir la totalité du dôme.
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