En-guille Flottante
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 100 g d’échalotes
- 100 g de Katsuobushi
- 200 g d’anguilles
- 100 g de vin blanc
- 200 g de crème
- Sel
- Jus de citron
- Vinaigre de vin rouge
- Betterave
- 100 g d’eau
- 15 g de Kappa
- 200 g de blancs d’œuf
- Sel
- Poivre
- Aneth
- Pickles : 500 g d’eau, 250 g de vinaigre blanc, 125 g de sucre
- Fumée : Fumer à la sciure de bois
- 100 g de fromage de chèvre frais
- 50 g de Raifort en pulpe
- 200 g de lait
- Sel
- 2 jaunes d’œuf
- Vinaigre de vin rouge
- 200 g de jus de betterave centrifugé
- 50 g de sucre
- Croûtons de pain de campagne à l’huile
- Anguille fumée en dés
- Aneth
- Fleur de fenouil
- Fleur de souci
Recette
Etape : 1
Insert coulant : Epluchez et taillez les échalotes que vous faites cuire sans coloration. Mettez de l’anguille coupée en tronçon avec les arrêtes dans les échalotes. Mettez les katsuobushi. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire, crémez, faites cuire et passez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement de sel, poivre, jus de citron et vinaigre de vin rouge. Mettez dans un moule silicone demi-sphère de petite taille. Laissez prendre en cellule de refroidissement pour congeler. Démoulez et trempez dans le jus de betterave.
Etape : 2
Jus de betterave : Epluchez les betteraves, passez les betteraves crues dans la centrifugeuse. Rajoutez 100 g d’eau. Faites bouillir. Ajoutez 15 g de Kappa et du sel. Trempez le coulant congelé dans le jus.
Etape : 3
Blanc en neige : Pour la 2ème couche du coulant, faites une île flottante. Montez au batteur avec le fouet. Assaisonnez de sel, poivre et ajoutez l’aneth haché à la fin. Utilisez une partie pour le coulant et l’autre partie pour faire des meringues. Etalez sur Silpat et faites cuire au four à 100 degrés 1h pour faire cuire les meringues.
Etape : 4
Betterave cuite : Faites les pickles de betteraves. Epluchez et taillez finement les betteraves crues à la mandoline. Faites bouillir l’eau, le vinaigre blanc et le sucre pour faire la marinade des pickles. Quand ça bout, ajoutez les betteraves et arrêtez la cuisson. Laissez cuire dans la marinade. Utilisez un emporte-pièce rond pour couper les pickles. Refaites un petit rond dedans (les petits ronds serviront à la base du moule des blancs en neige que l’on mettra avant la cuisson pour que ça prenne la forme). Les autres pickles serviront pour la salade. Faites fumer des betteraves cuites à la sciure pendant 5 minutes.
Etape : 5
Lait de poule de chèvre : Chauffez le lait et la crème de raifort. Incorporez les jaunes d’œufs. Faites cuire à la nappe le lait de poule avec les jaunes d’œuf, comme une crème anglaise. Mixez au Bamix et rajoutez le sel, le poivre, le jus de citron et le vinaigre.
Etape : 6
Caramel : Epluchez les betteraves. Centrifugez les betteraves. Mélangez le jus et le sucre. Faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir la consistance d’un caramel.
Etape : 7
Dressage : Versez le lait de chèvre dans une saucière. Disposez la meringue séchée sur le dôme. Dressez la salade sur le côté de l’assiette avec l’anguille et les croûtons de pain.
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