Etape : 1

Tartare : Taillez le filet de bœuf en brunoise. Ouvrez les huitres et gardez l’eau des huitres. Concassez les huitres finement. Mettez les huitres dans un bol avec le bœuf. Ajoutez de la cebette, du persil et de l’estragon ciselés. Ajoutez l’huile, la sauce Worcestershire, le yuzu, ouvrez un citron caviar. Goûtez et ajoutez l’eau des huitres pour assaisonner (pas de sel). Ajoutez une échalote ciselée. Ouvrez les oursins, nettoyez et réservez les langues pour le dressage. 

Etape : 2

Marinière : Faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez les moules, 1 échalote ciselée et un filet de vin blanc. Couvrez pendant 30 secondes, ajoutez la crème et laissez cuire jusqu’à ébullition. Passez la sauce au chinois. Décortiquez les moules et réservez pour le dressage.  

Etape : 3

Tuiles de feuilles de brique : Humidifiez une feuille de brique avec du beurre fondu. Saupoudrez de paprika un peu partout et posez une feuille de brique par-dessus (le beurre colle les 2 feuilles de brique). Utilisez un emporte-pièce de 5 cm, faites des ronds de feuilles de brique. Mettez les briques sur une plaque avec une plaque par-dessus et faites cuire à 180 degrés pendant 3 minutes.  

Etape : 4

Dressage : Utilisez un emporte-pièce pour les tuiles au centre de l’assiette : remplissez à moitié avec le tartare, posez un disque de feuille de brique, remettez du tartare à hauteur de l’emporte-pièce. Démoulez et fermez avec une feuille de brique. Mettez 3 moules autour du tartare. Cachez les moules avec les feuilles de capucines. Au-dessus de la feuille de brique, posez les 2 langues d’oursins. Sur la langue d’oursin, mettez une fleur d’ail et 2 pluches de feuilles de moutarde. Versez la sauce dans une saucière à côté.