Etape : 1

Jus : Préparez le filet de bœuf. Récupérez les parures pour démarrer un jus, faites rissoler les parures et ajoutez le beurre et les échalotes émincées. Déglacez avec un peu de coulis de framboise et mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire à frémissement et faites réduire avec le basilic pour faire infuser pendant 5 minutes. 

Etape : 2

Le céleri rôti, en purée et en pickles : Taillez les céleris en triangles de 1 cm d’épaisseur. Faites rôtir les céleris à la poêle puis au four et vérifiez pour que ce soit bien doré (5min). Taillez un céleri en mirepoix, mouillez à hauteur temps pour temps eau et lait et ajoutez une pincée de gros sel. Faites cuire pendant 30 minutes puis mixez. Taillez des fines tranches de céleri à la machine à jambon ou à la mandoline. Faites porter à ébullition dans 50 g de sucre, 100 g de vinaigre et 200 g d’eau pour réaliser des céleris pickles. 

Etape : 3

Tartare : Taillez finement le filet de bœuf et assaisonnez avec le zest et le jus du citron vert. Rajoutez les framboises, le sel, le poivre, le piment d’Espelette et les feuilles de basilic ciselées. Mélangez le tout. 

Etape : 4

Dressage : Taillez en 2 les framboises. Taillez des fines tranches de Cecina de León. Tirez un trait de purée de céleri dans l’assiette et disposez sur le trait les céleris rôtis. Mettez le filet de bœuf, rôti pendant 5 minutes de chaque côté, au centre. Puis mettez en volume des feuilles de céleri et de Cecina de León dessus. Ajoutez quelques framboises taillées et dressez le tartare à part.