Pomme de terre, huître, cochon
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 6 pommes de terre Bintje
- Beurre
- 150 g de couenne de lard
- 100 g de vinaigre balsamique blanc
- 15 g de sucre
- 15 pommes de terre rattes du Touquet
- 4 c. à soupe de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 4 œufs mollets
- 6 huitres
- ½ botte de persil
- ½ botte de ciboulette
- ½ botte de coriandre
- Huile d’olive
- Vinaigre de lard
- 250 g de lait entier
- 6 gousses d’ail
- Sel
- 10 pommes de terre Bintje
- 200 g de lard
- 50 g de farine
- 150 g d’eau
- 5 g de sucre
- 2 g de sel
- 80 g de beurre
Recette
Etape : 1
Consommé de pommes de terre : Récupérez et rincez les épluchures. Disposez-les sur une plaque avec du beurre. Mettez au four à 230 degrés pendant 10 minutes. Sortez les épluchures du four et mettez-les sur le barbecue pour terminer la coloration et donner un goût fumé. Récupérez-les, mettez-les dans une casserole et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire pendant 20 minutes. Filtrez.
Etape : 2
Vinaigre de couenne de lard : Faites porter à ébullition le vinaigre et le sucre. Une fois que ça bout, versez le liquide sur la couenne et réservez pendant 8 minutes. Filtrez.
Etape : 3
Purée de pommes de terre cordée : Lavez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau et un peu de sel. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes avec un départ à froid. Vérifiez la cuisson au couteau. Faites sortir de l’eau, laissez refroidir et épluchez. Mixez les pommes de terre dans un Blender. Ajoutez le beurre et le jaune d’œuf. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez sur le côté.
Etape : 4
Crémeux : Faites cuire les œufs 6 minutes dans l’eau bouillante. Faites-les refroidir et écalez. Taillez-les et mettez-les dans le mixeur avec l’huitre, le vinaigre, l’huile d’olive et les herbes. Vous obtenez un crémeux. Réservez au réfrigérateur.
Etape : 5
Ecume d’ail : Ecrasez les gousses d’ail et mettez-les dans le lait. Faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il ait récupéré le goût d’ail. Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.
Etape : 6
Pomme de terre roulée : Déroulez les pommes de terre avec une roulette japonaise. Aplatissez les bandes. Ajoutez du lard taillé en fine tranches dessus. Roulez de 8 cm de large. Taillez des rouleaux pour faire des bandes que vous mettez dans un emporte-pièce. Enfournez à 220 degrés pendant 30 minutes. Caramélisez à la poêle.
Etape : 7
Tuile de pomme de terre : Mélangez les poudres et l’eau. Ajoutez le beurre noisette chaud. Faites cuire à la poêle doucement des 2 côtes pour faire des tuiles dentelles.
Etape : 8
Dressage : Posez la Rosace de pomme de terre au centre de l’assiette légèrement décalée. Décorez autour du cercle avec les condiments. Posez les tuiles tout autour pour donner du volume.
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