Etape : 1

Soufflé miso-coco : Faites chauffer le lait de coco et le miso. Mélangez les jaunes d’œufs et la maïzena. Mélangez les 2 préparations dans une casserole et faites cuire jusqu’à ce que ça épaississe. Laissez refroidir. Montez les blancs en neige avec la poudre de blanc, ajoutez un peu de sucre. Récupérez 150 g de la base miso-coco que vous mélangez avec 120 g de blancs d’œuf (incorporez en 3 fois les blancs à la Maryse). Chemisez les noix de coco avec du beurre. Faites prendre au frigo. Chemisez une 2ème fois la noix de coco. Remettez au frigo. Tapissez de sucre. En parallèle, préparez le tartare. Taillez grossièrement le saumon. Assaisonnez de sel, poivre, huile d’olive, zest de citron jaune et de la feuille de shiso. Disposez le tartare au fond de la noix de coco. Ajoutez le mélange blanc d’œuf et coco-miso jusqu’au bord de la noix de coco. Avec une spatule, enlevez le surplus. Faites cuire au four à 170 degrés pendant 10 minutes. 

Etape : 2

Granité coco wasabi : Mettez de l’huile de pépin de raisin dans un bol que vous réservez en cellule de refroidissement. Mélangez le lait de coco avec l’Agar-agar et le wasabi. Faites bouillir 30 secondes puis laissez refroidir (pas durcir). Quand le mélange a refroidi, mettez la préparation dans une pipette. Faites des petites billes de la préparation dans l’huile de pépin de raisin froide. Débarrassez et rincez avec de l’eau tiède. Séchez le caviar et mélangez-le au Tobiko. Ajoutez du jus de citron vert et zest de citron vert. Mettez-en cellule de refroidissement jusqu’à congélation. 

Etape : 3

Feuilles de shiso en tempura : Roulez les feuilles de shiso dans la farine de tempura. Faites frire.  

Etape : 4

Dressage : Rappez de la noix de coco fraîche dans le fond de l’assiette, posez la noix de coco dessus. Faites cuire au four quelques minutes. Servez et mangez directement. Sur le côté, dans un ramequin, mettez les tempuras et le granité.