Etape : 1

Steak de tomates : Faites des grosses tranches de tomates. Snackez les tranches à l’huile d’olive, ajoutez du sel et déglacez au vinaigre de framboise. Ensuite, faites compoter la tomate avec le vinaigre de framboise. Déglacez à la sauce soja salée et au vinaigre de framboise. 

Etape : 2

Compotée de tomates : Taillez les tomates en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole et faites-les sauter à l’huile d’olive. Ajoutez les framboises, la sauce soja, un peu de sel et un peu de sucre. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes à feu doux. Mixez pour que ce soit assez lisse. 

Etape : 3

Tartare de tomates : Taillez les tomates en 4 et enlevez la chair. Taillez-les en brunoise. Ajoutez les framboises émincées, et le cœur de la mozzarella pour lier le tout. Assaisonnez avec de la sauce soja, du vinaigre de framboise et rajoutez le sel. 

Etape : 4

Gelée d’eau de tomates et framboises : Mixez les tomates, les framboises, la sauce soja et le sucre. Passez au chinois. Faites chauffer dans une casserole et ajoutez 8 feuilles de gélatine. Coulez dans des plaques et laissez prendre. 

Etape : 5

Pignons de pin torréfiés : Mettez-les 8 minutes au four à 180 degrés. 

Etape : 6

Huile d’herbe : Mixez le cerfeuil et le basilic avec de l’huile de pépins de raisin. Assaisonnez de sel et de poivre puis passez au chinois. Réservez en saucière et ajoutez de la pulpe de tomates et des framboises émincées dedans comme un condiment.  

Etape : 7

Dressage : Utilisez un emporte-pièce pour faire un trou dans la tomate. Mettez le cercle de la tomate au milieu de l’assiette. Ajoutez dans le cercle la compotée et le tartare de tomates. Mettez un voile de gelée dessus et décorez avec les pignons de pin.