Etape : 1

Tomates rôties : Taillez des grosses tranches épaisses. Assaisonnez de sel, poivre, huile d’olive. Snackez, et faites confire à l’huile d’olive. Faites cuire la tranche de tomate comme un steak. Ajoutez les herbes. Retournez les tomates et laissez confire. Il faut garder de la texture. Ajoutez une goutte de balsamique et faites réduire. Assaisonnez d’huile d’olive, de sel, de poivre et de fleur de sel.  

Etape : 2

Granola pistache avoine : Torréfiez les pistaches et l’avoine à la poêle. Déglacez avec le miel et le vinaigre balsamique. Laissez refroidir et durcir.  

Etape : 3

Gaspacho de tomate à la framboise en siphon : Récupérez les parures de tomate et taillez d’autres tomates. Dans un saladier, mettez les tomates et assaisonnez de sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de Xérès. Ajoutez les framboises et la gousse d’ail épluchée. Laissez mariner 2h au frigo. Mixez le tout, passez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez avec le mascarpone. Mettez en siphon avec 3 cartouches. Laissez au Frigo. 

Etape : 4

Caramel de tomate : Coupez les tomates grossièrement. Mixez. Mettez dans une casserole et faites bouillir avec de l’eau à hauteur. Juste une ébullition de 2 minutes. Passez au chinois étamine puis au torchon pour récupérer l’eau claire de la tomate. Mettez l’eau de tomate dans une casserole et ajoutez de la maïzena pour épaissir. Quand vous obtiendrez la texture d’un caramel, c’est bon. Ajoutez un peu de gingembre. Laissez dehors à température ambiante. 

Etape : 5

Consommé de tomate à la citronnelle : Taillez les tomates. Mettez-les dans une casserole, et ajoutez de l’eau à hauteur. Clarifiez un œuf, battez le blanc légèrement. Incorporez le blanc dans l’eau des tomates, ce qui va clarifier le consommé de tomate. Ajoutez les branches de citronnelle hachées grossièrement. Laissez cuire pendant 30 minutes. Passez au chinois. Ne récupérez que l’eau de tomate clarifiée. Faites réduire si besoin. 

Etape : 6

Dressage : Disposez la tranche de tomate au milieu de l’assiette. Ajoutez les herbes fraîches et le granola dessus. Coulez le caramel de tomate tout autour de la tranche. Cachez la tomate avec le siphon. Décorez avec les feuilles de mélisse, fleur de souci, la pistache et de la framboise en quartier. Mettez le consommé de tomate dans un ramequin sur le côté.