Etape : 1

Dressage : Mettez des emporte-pièces ronds au congélateur pour le dressage. 

Etape : 2

Velouté de butternut : Epluchez et taillez le butternut. Faites revenir les oignons dans le beurre. Ajoutez les butternuts. Faites suer les oignons et le butternut. Mouillez à la crème et laissez cuire. Vérifiez la cuisson avec la pointe du couteau. Mixez et rectifiez l’assaisonnement.  

Etape : 3

Marmelade d’orange : Faites revenir les suprêmes des oranges dans la casserole avec le miel. Ajoutez les zests et l’écorce d’orange. Laissez compoter.  

Etape : 4

Tuile de Gouda : Rappez le gouda sur une plaque avec un papier de cuisson. Il faut faire ½ cm de couche de gouda rappé. Faites cuire au four à 180 degrés pendant 15 minutes. Attendez que ça refroidisse et cassez des morceaux.  

Etape : 5

Purée de persil : Faites blanchir le persil. Faites-le refroidir directement pour fixer la chlorophylle avec des glaçons. Récupérez le persil en pressant légèrement et gardez un peu d’eau. Mixez. 

Etape : 6

Pavés de céleri : Taillez le céleri en tranches de 1 cm. Faites des ronds avec un emporte-pièce. Marquez le céleri à la poêle dans du beurre. 

Etape : 7

Siphon mimolette : Dans une casserole, faites fondre la mimolette. Ajoutez le lait et la crème. Chauffez à feu doux pendant 15 minutes. Passez au chinois et ajoutez du sel et du poivre. Ajoutez la kappa et l’Agar-agar. Chauffez pendant 1 minute. Mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz. Gardez le siphon dans un bain-marie à 60 degrés (pour que la préparation ne fige pas). 

Etape : 8

Viennoise mimolette : Mettez tous les ingrédients dans un bol à paco (mixeur), faites tourner le bol pendant 1 minute 30. Tartinez ce mélange sur les pavés de céleri et brûlez au chalumeau.  

Etape : 9

Noisettes torréfiées : Torréfiez les noisettes au four à 180° pendant 10 minutes. Ecrasez-les avec la lame d’un couteau pour faire des morceaux.  

Etape : 10

Dressage : Récupérez les cercles congelés. Au moment de dresser, mettez les cercles dans l’assiette, remplissez de siphon mimolette. Le cercle congelé va faire réagir le kappa, gélifiez les contours et gardez le cœur coulant. Retirez le cercle au bout de 30 secondes. Nappez le fond de l’assiette avec 2 c. à soupe de velouté de butternut. Posez le cercle congelé rempli de siphon. Par-dessus, disposez 2/3 pavés de céleri, 1 chips mimolette, 3 points de coulis de persil. Décorez avec de la mimolette rappée et des noisettes torréfiées.