Comté, figues, harissa au pain brûlé

Comté, figues, harissa au pain brûlé

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 2 h

Ingrédients

  • 1 oignon 
  • 2 piments d’Espelette séchés 
  • 100 g de pain de campagne  
  • 1 citron 
  • 50 g de pâte harissa 
  • 75 g de yaourt grec 
  • 3 champignons de Paris 
  • 3 figues 
  • ¼ botte d’aneth 
  • 1 reblochon  
  • 100 g de lait  
  • 30 g de crème fraîche 
  • 100 g de pain de campagne  
  • 50 g de beurre 
  • 200 g de comté  
  • 150 g de lait  
  • 2 feuilles de gélatine 
  • 50 g de mouron des oiseaux  
  • ¼ de botte d’aneth 

Recette

Etape : 1

Harissa au pain brûlé : Emincez l’oignon et faites-le suer avec les piments d’Espelette. Grillez les tranches de pain de campagne au four (il faut que ce soit presque brûlé). Mixez le pain de campagne avec l’oignon et les piments. Ajoutez les zests et le jus de citron. Mixez le tout et vous obtenez une pâte d’harissa.  

Etape : 2

Vinaigrette : Mélangez la harissa et le yaourt. 

Etape : 3

Salade : Coupez les champignons et les figues en gros morceaux. Ciselez l’aneth. Mélangez le tout avec la vinaigrette. 

Etape : 4

Crème de reblochon : Enlevez la peau du reblochon et mixez-le avec le lait tiède et la crème fraiche. Vous obtenez une pâte que vous passez au chinois.  

Etape : 5

Croûtons : Taillez le pain en croûtons. Faites-le revenir dans le beurre. 

Etape : 6

Tuile de comté : Rappez le comté très finement. Faites cuire les tuiles au four à 180° sur une plaque de cuisson pendant 30 minutes. Roulez-les autour d’un cercle en sortant du four pour faire des tubes. 

Etape : 7

Espuma comté : Faites fondre le comté dans le lait avec les feuilles de gélatine. Mettez en siphon. Réservez au frais.  

Etape : 8

Dressage : Mettez le tube de comté dans l’assiette et remplissez-le en faisant des étages de tous les ingrédients. Recouvrez avec l’espuma de comté. Mettez la salade sur le côté. Décorez avec l’aneth et les mourons des oiseaux. 

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