4 fromages piment

4 fromages piment

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 2 h

Ingrédients

  • 1 L de crème liquide 
  • 2 burratas 
  • 1 scamorza fumée  
  • 2 feuilles de gélatine 
  • 1 bûche de Sainte-Maure de Touraine 
  • 50 cl de crème liquide 
  • 25 cl de lait entier 
  • 3 piments 
  • Huile d’olive  
  • 1 pincée de sel 
  • 10 g de sucre  
  • 20 cl d’eau 
  • 100 g de parmesan 
  • 1 L de lait entier 
  • Farine  
  • Eau  
  • Sel  
  • 3 bottes de basilic  
  • 500 ml d’eau  
  • 4 g d’Agar-agar  
  • Sel 
  • Poivre  
  • 3 tomates  
  • 2 piments vert  
  • 2 c. à soupe de miel  
  • 1 c. à soupe de vinaigre blanc  
  • Badiane  
  • 1 Baguette  
  • Roquefort 
  • Parmesan 

Recette

Etape : 1

Siphon à la burrata et scamorza fumée : Mixez la burrata et scamorza avec la crème. Passez au chinois. Réhydratez les feuilles de gélatine. Récupérez une partie de la préparation, chauffez-la dans une casserole et incorporez les feuilles de gélatine. Mélangez avec le reste de la préparation. Mettez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et gardez au frais.  

Etape : 2

Crème de Sainte-Maure de Touraine : Mixez tous les ingrédients. Mettez le roquefort au congélateur (vous l’utiliserez pour le dressage). 

Etape : 3

Confiture de piment : Videz et taillez les piments finement. Faites suer les piments avec de l’huile d’olive et 1 pincée de sel sans coloration à feu doux. Ajoutez le sucre et l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que vous obteniez la consistance d’une confiture. Débarrassez. 

Etape : 4

Emulsion parmesan : Laissez infuser le parmesan dans le lait, filtrez et débarrassez.  

Etape : 5

Pâte soufflée : Ajoutez l’eau petit à petit à la farine jusqu’à ce que vous obteniez une pâte. Travaillez-la. Etalez. Découpez la pâte avec l’emporte-pièce de votre choix. Faites frire la pâte en arrosant pour que ça gonfle.  

Etape : 6

Poudre de baguette : Emiettez la baguette puis mettez-la au four à 180 degrés. Laissez cuire jusqu’à ce que ce soit doré. Mixez. 

Etape : 7

Gelée basilique : Faites bouillir l’eau, mettez le basilic à cuire dans l’eau pendant 2/3 minutes. Mixez. Passez au chinois. Remettez la préparation dans une casserole avec l’Agar-agar et faites bouillir. Etalez dans une plaque très finement (2 mm d’épaisseur) et réservez au frigo.  

Etape : 8

Chutney tomate piment : Brûlez les piments au gaz, puis épluchez et hachez. Coupez des dés de tomates. Faites chauffer le miel dans une casserole et ajoutez les tomates, les piments et le vinaigre. Laissez réduire.  

Etape : 9

Dressage : Sur le côté de l’assiette, dessinez 1 virgule de crème de chèvre. De part et d’autre, déposez joliment tous les ingrédients. Un peu de chutney, des morceaux de gelée, une pâte soufflée, et de la confiture de piment. Saupoudrez de poudre de baguette. Mettez des copeaux de parmesan et de roquefort.  

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