Etape : 1

Emulsion scamorza : Emincez les oignons blancs. Colorez les oignons dans une casserole au beurre. Ajoutez 1 gousse d’ail écrasée. Ajoutez une scamorza détaillée en cube. Mélangez bien. Déglacez au vin blanc. Ajoutez de l’eau à hauteur. Laissez infuser à feu doux pendant une 20aine de minutes. Passez au chinois. Vous obtenez un bouillon. Ajoutez du vin jaune. Emulsionnez au Bamix et récupérez uniquement la mousse. 

Etape : 2

Base de la raviole, oignon caramélisé : Taillez des rondelles de 1 cm d’épaisseur. Colorez à la poêle les oignons dans du beurre. Ajoutez une pincée de sucre, le sel, le poivre et le vinaigre de cidre. Ajoutez un peu de bouillon de scamorza. Terminez la cuisson au four des oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés et fondants.  

Etape : 3

Chutney d’oignon orange piment : Emincez très finement et faites suer les oignons dans la casserole. Quand c’est fondant, ajoutez le piment doux haché, une pincée de sucre, le piment d’Espelette, le vinaigre de cidre et le jus d’une demi-orange. Faites cuire tout doucement pour que ça fasse une compotée d’oignon.  

Etape : 4

Salade : Prélevez les segments de l’orange et taillez-les en petit dés. Taillez finement la frisée, hachez la ciboulette. Mélangez le tout et assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette. 

Etape : 5

Siphon Beaufort : Chauffez le lait et le beaufort. Quand c’est bien fondant, mixez. Vous obtenez une pâte. Ajoutez 3 feuilles de gélatine. Mettez en siphon avec 2 cartouches. 

Etape : 6

Voile de Beaufort : Mettez le beaufort au congélateur. Quand il est congelé, coupez-le à la machine à jambon. 

Etape : 7

Chèvre frais avec condiments : Faites torréfier au four les noisettes et les cacahuètes. Fouettez le rocamadour avec la crème. Ajoutez les noisettes, les cacahuètes et la ciboulette. 

Etape : 8

Pickles de mûres : Faites bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Versez le sirop sur les mûres et laissez infuser jusqu’à ce que ça refroidisse. Coupez les mûres en brunoise et ajoutez-les au chèvre frais condiments. 

Etape : 9

Vinaigrette : Mélangez tous les ingrédients. 

Etape : 10

Pousses salades acidulées : Mélangez tous les ingrédients et assaisonnez avec la vinaigrette. 

Etape : 11

Poudre crumble pain grillé noisette : Détaillez le pain en tranches. Colorez les tranches à la poêle avec du beurre. Finissez au four pendant 5 minutes à 180 degrés. Quand le pain est bien sec, hachez-le grossièrement au couteau. Torréfiez les noisettes. Concassez. Mélangez avec la poudre de pain. 

Etape : 12

Dressage : Mettez la rondelle d’oignon au centre de l’assiette (enlevez le cœur de l’oignon). Au milieu de la rondelle, mettez une cuillère de chutney d’oignon, une cuillère de salade. Ajoutez une cuillère à soupe de fromage frais par-dessus. Recouvrez avec la tranche de beaufort très fine. Brûlez la tranche au chalumeau. Sur une autre assiette, mettez l’émulsion de scamorza avec de la salade. Dans un pot sur le côté, mettez le siphon de beaufort.