Pressé de beaufort et champignons
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 1 kg de beaufort
- 20 champignons de Paris
- Poivre long
- Noix de muscade
- 2 oignons blancs
- 200 g de champignons de paris
- 100 g de vin blanc
- 6 cl d’Armagnac
- 150 g de parmesan
- 300 g de trompettes de la mort
- 1 poignée de champignon de Paris
- 100 g de beurre
- ½ oignon
- 100 g de roquefort
- 6 feuilles de briques
- Sucre glace
- Beurre
- 200 g de raisins blancs
- Beurre
- ½ oignon
- 100 g de mini champignons japonais
- 300 g de vinaigre de cidre
- 250 g de sucre
- 1 badiane
- 10 g de grains de poivre noir
Recette
Etape : 1
Pressé de beaufort : Tranchez finement le beaufort à la machine à jambon. Epluchez et tranchez les champignons à la mandoline dans le sens du chapeau (gardez le reste pour une autre préparation). Faites un montage avec une tranche de beaufort tiédie légèrement au chalumeau, une lamelle de champignon de Paris assaisonnée avec du poivre long et de la noix de muscade. Faites le montage comme un millefeuille avec une 15aine d’étages. Roulez le millefeuille dans du papier film, appuyez dessus et faites prendre en cellule une 15aine de minutes. Faites des tranches de 1 cm d’épaisseur pour pouvoir voir toutes les strates. Lustrez de beurre fondu et brûlez au chalumeau pour caraméliser. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre.
Etape : 2
Bouillon : Ciselez les oignons, puis mettez-les dans une poêle avec les champignons de Paris, le vin blanc, l’Armagnac. Mouillez à l’eau. Ajoutez les croûtes du parmesan. Faites infuser. Passez au chinois.
Etape : 3
Tuile (pain du sandwich) : Lustrez une feuille de brique avec du beurre fondu, saupoudrez de sucre glace. Faites 3 étages. Prenez un emporte-pièce rond pour faire des disques. Faites cuire les disques entre 2 Silpat au four à 180° pendant 15 minutes.
Etape : 4
Purée de champignons : Faites revenir les champignons et l’oignon ciselé avec du beurre. Mixez. Ajoutez du beurre froid. Il faut que ce soit lisse. Ajoutez le roquefort. Assaisonnez. Cette purée sera à disposer entre les 2 tuiles.
Etape : 5
Chutney de raisin : Epépinez les raisins blancs. Faites fondre les raisins, l’oignon et du beurre. Poivrez. Quand votre préparation a bien fondu, mixez et remettez sur le feu pour continuer à faire réduire. Il faut que ce soit bien concentré.
Etape : 6
Pickles de champignons : Lancez un sirop avec le vinaigre de cidre, le sucre, la badiane, le poivre noir. Quand le sucre fond, versez le sirop sur les champignons.
Etape : 7
Dressage : Dans une assiette, disposez le pressé de beaufort sur le côté, que vous brûlez au chalumeau, et mettez les pickles dessus. Autour du pressé, faites un point de chutney que vous écrasez. Versez la sauce en saucière. Posez le sandwich sur le côté.
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