Bouillon de canard iodé, champignons et algues
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 1 canard entier
- 1 carotte
- 1 oignon émincé
- 1 branche de thym
- 1 branche de laurier
- Poivre long
- Poivre de Timut
- Magrets de canard
- Poivre de Timut
- Poivre noir
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 150 g de gros sel (pour 1 magret)
- 100 g de sel fin (pour 1 magret)
- 100 g de sucre (pour 1 magret)
- 50 g de chanterelles jaunes
- 50 g de mousserons
- 50 g de champignons de Paris
- 2 feuilles de gélatine
- 3 g d’Agar-agar
- Sel
- Poivre
- ½ lobe de foie gras
- Sel
- Poivre
- 4 huîtres Gillardeau
- 1 botte de champignons Enoki
- 1 barquette de champignons Shimeji blanc et brun
- 4 champignons Shiitaké
- 50 g de salicorne
- 30 g d’algues Dulse
- 2 choux pak choi
- Poivre de Timut
- Gras du foie gras poêlé
- Feuilles de Nori taillées de 2 cm
- Pousse de Shiso rouge et vert
Recette
Etape : 1
Bouillon de canard : Enlevez les magrets, les cuisses et cassez la carcasse. Réservez les magrets pour le gravelax. Pour faire le bouillon, mettez les carcasses et les cuisses dans une casserole. Ajoutez de l’eau à hauteur, la carotte, l’oignon émincé, la branche de thym, la branche de laurier, le poivre long et le poivre de Timut. Laissez cuire pendant 1h à petit frémissement. Dégraissez, passez au chinois.
Etape : 2
Gravelax de canard : Récupérez les magrets. Dans une plaque, mélangez le gros sel, le sel, les poivre, les zests du citron vert et du citron jaune. Rappez du poivre et les agrumes. Ajoutez les magrets et remettez une couche de sel, de sucre, de poivre et d’agrumes. Faites une croûte. Laissez mariner une bonne heure. Rincez à l’eau et coupez le magret en brunoise.
Etape : 3
Gelée champignons : Faites chauffer les champignons dans la poêle, récupérez l’eau des champignons qui sort. Pour 300 g de bouillon de champignons, mettez 2 feuilles de gélatine puis 3 g d’Agar-agar, du sel et du poivre. Coulez le bouillon dans une plaque, laissez prendre et faites des disques très fins.
Etape : 4
Cuisson foie gras : Coupez le foie gras en grosse brunoise. Mettez-le au congélateur. Quand il est froid, sortez-le et colorez les bords dans une poêle. Réservez le gras pour la poêlée de champignons. Assaisonnez de sel et de poivre puis réservez.
Etape : 5
Huîtres fumées : Ouvrez les huîtres et enlevez les bardes, gardez uniquement le cœur. Coupez en gros morceaux. Fumez les huîtres avec une pipette à fumer.
Etape : 6
Mélange de champignons : Taillez le chapeau des Shimeji, taillez les Enoki en bâtonnets de 2 cm, émincez les Shiitaké finement. Faites blanchir la salicorne et les choux pak choi. Taillez les choux en biseau. Trempez dans l’eau les algues pendant 20 minutes. Dans un cul de poule, mélangez les champignons avec la salicorne, les algues en morceaux, et le chou. Assaisonnez avec le poivre. Mélangez le tout avec 2 c. à soupe du gras de foie gras.
Etape : 7
Dressage : Mettez la poêlée de champignons et le gravelax au fond de l’assiette. Ajoutez les cubes de foie gras poêlé et les huîtres. La gelée de champignons recouvre le tout. Sur la gelée, mettez les pousses et le nori. Mettez le bouillon en saucière.
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