Etape : 1

Bouillon de coco : Faites revenir les oignons émincés. Ajoutez toute la garniture aromatique taillée. Torréfiez le curry et ajoutez-le. Déglacez au lait de coco. Lissez et faites cuire pendant 30 minutes. Infusez pendant 5 minutes les zests et le jus de citron vert.  

Etape : 2

Noix de coco pour la présentation de la soupe : Percez la noix de coco. Réalisez une pâte à luter en mélangeant la farine, un peu sel et un peu d’eau jusqu’à obtenir une texture élastique. Quand la soupe est prête, mettez-la dans la noix de coco et refermez les trous avec la pâte à luter.  

Etape : 3

Foie gras poêlé : Taillez l’escalope de foie gras de 2 cm d’épaisseur et poêlez pendant 2 min de chaque côté sans matière grasse.  

Etape : 4

Ecume à l’alcool de coco : Chauffez la crème et le Malibu. Emulsionnez et récupérez l’écume.  

Etape : 5

Billes de mangues : Faites des billes de mangue avec une cuillère à pomme parisienne. Faites caraméliser les billes dans l’huile d’olive.  

Etape : 6

Condiment coriandre : Faites des œufs mollets 6 minutes dans l’eau bouillante. Mixez les œufs mollets avec tous les ingrédients. Il faut que ce soit très lisse. Mettez en pipette puis au Frigo. 

Etape : 7

Huile de coriandre : Mixez la coriandre et assaisonnez de sel et de poivre. Mettez de l’huile de pépin de raisin à hauteur. Mixez. Passez au chinois. Mettez dans un cul de poule avec des glaçons pour que ça refroidisse.  

Etape : 8

Champignon boutons : Faites revenir et colorer les champignons boutons dans l’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de poivre. 

Etape : 9

Brunoise ananas : Coupez l’ananas en brunoise fine. 

Etape : 10

Dressage : Dans un emporte-pièce rond, disposez 3 morceaux de foie gras en tranches, posez des points de condiments dessus. Dressez comme un jardin. Décorez avec des pousses de coriandre. A côté, vous avez la noix de coco avec le bouillon. Dans une saucière, mettez l’huile de coriandre.