Magret des bois et jus de canard au vin rouge
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 300 g d’ailerons de canard
- 150 g d’épluchure de céleri
- 100 g de vin rouge
- 150 g d’eau
- 50 g de foie gras
- 50 g de céleri
- 50 g de châtaigne
- 50 g de shiitake
- 50 g de girolles
- ½ échalote
- 1 gousse d’ail
- 3 branches de persil
- 5 tranches de céleri
- 50 g de girolles
- 50 g de chanterelles
- 50 g de mousserons
- Beurre
- 25 g de miel
- 50 g de vinaigre de cidre
- 75 g d’eau
- 40 g de Pleurotes jeunes
- 50 g de lin brun
- 50 g d’eau salée
- Feuilles de capucines
Recette
Etape : 1
Jus de canard au vin rouge : Coupez les ailerons en petits morceaux et ajoutez les épluchures de céleri. Faites-les revenir et caraméliser. Quand c’est bien caramélisé, ajoutez le vin rouge et l’eau. Laissez cuire pendant 30 minutes. Filtrez et faites réduire jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
Etape : 2
Farce pour le canard : Parez le magret de canard et enlevez le gras (que vous utiliserez pour cuire la farce et pour cuire les tranches de céleri). Coupez le foie gras en gros cubes. Faites une brunoise de céleri. Utilisez le gras du canard pour poêler les ingrédients de la farce. Dans une poêle avec le gras du magret, faites revenir le céleri avec le shiitake, les girolles, et l’échalote émincée. Ajoutez la gousse d’ail à la fin pour qu’elle cuise mais ne brûle pas. Mélangez le tout avec les cubes de foie gras, le persil haché, les châtaignes coupées en cubes (cuites sous vide). Mettez tout ça dans une poche.
Etape : 3
Cuisson du magret : Faites une incision au milieu, sur toute la longueur du magret. Entrez un tube dans le magret et mettez la farce dedans. Faites cuire le magret, colorez sur la peau puis sur la chair. Passez 10 minutes au four à 160 degrés.
Etape : 4
Céleri confit : Coupez 5 rectangles de céleri de 1 cm. Faites-les colorer et confire dans le gras du canard.
Etape : 5
Poêlée de champignons : Faites sauter les champignons avec un peu de beurre.
Etape : 6
Pickles de champignons : Mélangez le miel, l’eau et le vinaigre de cidre. Portez à ébullition. Faites cuire les champignons 1 minute dans le mélange, coupez le feu puis laissez mariner.
Etape : 7
Tuile de graines de lin : Faites bouillir le lin brun dans l’eau salée. Débarrassez sur une plaque et passez au four pendant 10 minutes à 160°.
Etape : 8
Dressage : Tranchez le magret en ½ cm. Disposez-le sur l’assiette. Mettez une tranche de céleri et dressez la garniture dessus joliment. Ajoutez des feuilles de capucines pour relever le goût. Mettez la sauce à part en saucière.
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