Surprise de riz, langoustine et crevette
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 1 kg de têtes de langoustines
- ½ fenouil
- ½ oignon
- 3 tomates
- 2 bâtons de citronnelle
- 100 g de vin blanc
- 500 g d’eau
- 1 kg de riz basmati
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 1 Combava
- Riz basmati
- 3 avocats
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 citron jaune
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
- 200 g de riz noir vénéré
- 250 g de riz koshihikari
- 6 langoustines
- 6 crevettes
- 1 c. à soupe de sauce soja sucrée
- 1 c. à soupe de sauce soja salée
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 1 citron vert
- 1 orange
- 1 morceau de gingembre
- Piment d’Espelette
Recette
Etape : 1
Jus de langoustines : Démarrez un jus de langoustine, faites caraméliser les têtes dans de l’huile d’olive, ajoutez 100 g de beurre. Ajoutez le fenouil, l’oignon, les tomates, les bâtons de citronnelle. Déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur et faites cuire pendant 40 minutes jusqu’à réduction. Filtrez.
Etape : 2
Tuiles de riz : Faites cuire le riz pendant 30 minutes. Egouttez et mettez dans le Blender avec le piment, les zests de citron vert et jaune et les zests de combava. Mixez le riz cuit avec les agrumes et le piment. Etalez une moitié sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 150 degrés pendant 1h. Laissez refroidir l’autre moitié du riz, il servira à faire le guacamole.
Etape : 3
Riz soufflé : Faites revenir le riz à la poêle sans matière grasse pendant 1 minute.
Etape : 4
Guacamole : Mixez le riz avec les avocats, le piment d’Espelette, le jus de citron, le sel, le poivre et un peu d’huile d’olive.
Etape : 5
Boulettes de riz Onigiri : Faites cuire le riz avec 1,2 fois son volume d’eau. Mettez d’abord l’eau à chauffer. Ajoutez le riz. Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. Laissez reposer 10 minutes à couvert. Faites refroidir pendant 10 minutes en cellule.
Etape : 6
Farce de l’Onigiri : Décortiquez les langoustines et les crevettes. Enlevez les boyaux et taillez en brunoise. Assaisonnez avec la sauce soja sucrée, la sauce soja salée, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le jus et les zests du citron vert, le piment d’Espelette. Coupez en brunoise le suprême d’orange, le gingembre et ajoutez-les à la farce. Mélangez le tout et réservez au frais.
Etape : 7
Montage de l’Onigiri : Tirez du film sur le poste de travail. Mettez un emporte-pièce rond, tapissez de riz, au milieu mettez la farce. Serrez le film pour faire une boule Onigiri.
Etape : 8
Galette de riz : Dans un petit emporte-pièce rond (2/3 cm de diamètre), moulez le riz à hauteur de 1 cm. Snackez la galette à la poêle dans de l’huile d’olive.
Etape : 9
Dressage : Faites des zigzags avec le guacamole en poche à douille. Posez la galette de riz, mettez l’Onigiri sur la galette. Versez la sauce entre les zigzags du guacamole. Collez les chips de riz sur la boule de riz et saupoudrez de riz soufflé.
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