Etape : 1

Cuisson du riz pour la base de l’Onigiri : Rincez le riz 3 fois. Pour 1 volume de riz, ajoutez 1,2 volumes d’eau. Faites cuire avec un départ à froid, à couvert, donnez une ébullition pendant 3 minutes. Coupez le feu et laissez à couvert pendant 14 minutes. Débarrassez sur une plaque et étalez le riz. Mélangez le riz avec du vinaigre blanc, du sucre et du vinaigre de riz. Faites refroidir.  

Etape : 2

Caramel : Faites un caramel avec le sucre, déglacez avec le vinaigre de riz et le bouillon dashi. En parallèle, taillez les prunes en 2 et grillez-les au barbecue. Ajoutez les prunes grillées dans le caramel. Mélangez le tout. Laissez compoter 5 minutes. Ajoutez la sauce soja salée et sucrée. Ajoutez ce caramel dans la farce.  

Etape : 3

Farce de l’onigiri : Taillez les aubergines en gros cubes. Faites-les frire à 180 degrés pendant 5 minutes dans une friteuse. Il faut qu’elles soient bien fondantes. Débarrassez sur du sopalin. Levez les filets de maquereau. Grillez-le au barbecue. Ciselez la ciboule. Dans un bol, mélangez et écrasez à la fourchette les aubergines, ajoutez le filet de maquereau émietté et la ciboule. Mélangez puis ajoutez le caramel. Assaisonnez avec les zests de l’orange, le jus de la moitié de l’orange et un peu de vinaigre de riz. Réservez pour les Onigiri et pour la raviole.  

Etape : 4

Montage des Onigiri : Etalez du film plastique sur le plan de travail, mettez un petit tas de riz (trempez vos mains dans de l’eau, sinon le riz colle). Faites un rond dans le riz, mettez une cuillère de farce dedans et fermez la farce avec le riz pour faire des ronds. Serrez les onigiri, mais pas trop pour qu’ils n’explosent pas. Réservez 20 minutes au frigo.  

Etape : 5

Beurre blanc miso wasabi : Emincez les échalotes et faites-les revenir dans de l’huile d’olive. Faites suer les échalotes, ajoutez le vin blanc et le vinaigre de riz. Faites réduire de moitié. Ajoutez le beurre en morceaux, le wasabi et le miso. Mélangez au fouet sur feu doux. Mixez et passez au chinois.  

Etape : 6

Siphon de riz : Faites cuire le riz dans l’eau pendant 15 minutes. Egouttez et mixez avec la crème et les feuilles d’algues nori. Mettez dans le siphon avec 2 cartouches. Réservez une partie pour les tuiles.  

Etape : 7

Tuile : Etalez finement la base du siphon sur un Silpat et faites cuire à 170 degrés pendant 10 minutes.  

Etape : 8

Farce champignons pour la raviole : Emincez les champignons en julienne. Emincez la ciboulette. Mélangez les champignons, la ciboulette, les zestes et la sauce soja.  

Etape : 9

Raviole de lait de riz : Faites bouillir le lait de riz avec l’Agar-agar. Coulez dans une plaque le plus finement possible et faites prendre. Faites des disques. Dans la raviole, mettez 1 c. à soupe de la farce aubergine maquereau et 1 c. à soupe de la farce de champignons puis refermez.  

Etape : 10

Sauce ponzu : Dans un bol, pressez le jus des citrons et de l’orange. Mélangez avec la sauce soja. 

Etape : 11

Poudre de riz grillé : Grillez le riz au four pendant 6 minutes à 180 degrés. Mixez. 

Etape : 12

Dressage : Dans une assiette creuse, mettez le beurre blanc au fond, mettez l’onigiri au milieu et brûlez-le au chalumeau. Recouvrez l’onigiri de siphon de riz vinaigré et décorez avec des brisures de tuiles de riz et de la poudre de riz grillé. Dans une autre assiette, mettez la raviole de lait de riz.