Etape : 1

Mousse de riz vénéré : Faites cuire le riz dans une eau salée pendant 1h. Dans un blender, mettez 70% de riz et 30% d’eau de cuisson (réservez le reste). Mélangez avec du sel, du saké, le zest de 1 citron jaune, le sucre et 4 feuilles de gélatine. Mettez en siphon avec 2 cartouches. 

Etape : 2

Agrumes : Dans une casserole, faites confire les zests dans l’eau et le sucre pendant 5 minutes à frémissement et laissez reposer à température ambiante. 

Etape : 3

Pickles de bergamote : Taillez des petits triangles de bergamote. Préparez un sirop et faites bouillir le vinaigre blanc, le sucre et l’eau. Versez le sirop sur la bergamote et laissez mariner à température ambiante.  

Etape : 4

Condiment vinaigre de riz, lait de riz et saké : Mélangez le vinaigre, le lait, le saké et le mirin. Ajoutez 8 g d’Agar-agar et 7 g de kappa pour que ça prenne. Quand c’est pris, mixez. Réservez en poche à douille.  

Etape : 5

Feuilles de blettes blanchies : Faites blanchir les feuilles de blette dans l’eau salée. Faites refroidir dans de l’eau avec de la glace. Epongez.  

Etape : 6

Cuisson du riz : Rincez le riz 2 fois. Faites bouillir l’eau, ajoutez le riz que vous faites cuire pendant 5 minutes à frémissement. Retirez la casserole du feu, couvrez, et laissez cuire en remuant de temps en temps. Récupérez une partie du riz pour faire la crème, et réservez l’autre partie du riz au frigo. Le riz que vous avez récupéré pour faire la crème, faites-le cuire à nouveau avec de l’eau pour qu’il soit très cuit. Mixez et réservez. Mélangez la crème de riz et le riz (3 cuillères de riz pour 1 cuillère de crème). 

Etape : 7

Tartare de langoustines : Décortiquez et coupez grossièrement les langoustines. Mélangez avec la coriandre, le cédrat, le sel, le poivre, et un peu de bouillon de crustacés. Réservez au frigo. 

Etape : 8

Bouillon crustacés : Mélangez les carcasses, les crevettes grises. Mettez de l’eau à hauteur et ajoutez les zests de 1 orange et les zests de 1 citron jaune. Filtrez. Faites réduire le bouillon. Montez au beurre. Réservez la sauce. 

Etape : 9

Blettes farcies : Sur un film, étalez les blettes, faites un tas de riz (le riz mélangé à la crème), faites un trou dans le riz et mettez le tartare de langoustines. Refermez le film pour faire des petites boules.  

Etape : 10

Friture d’échalotes et feuilles de riz : Ciselez et faites frire les échalotes au four à 150 degrés. Il faut que ce soit blond. Mettez les feuilles de riz à frire au four à 190 degrés. Il faut qu’elles s’ouvrent.  

Etape : 11

Dressage : Dans une assiette creuse, au fond, mettez le siphon de riz vénéré, par-dessus la boule de blette. Décorez avec le condiment de riz saké, les pickles et la friture d’échalotes. Sur le côté, mettez les crackers de riz et la sauce.