Pierre de lave
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 6 Saint-Jacques
- Laitue de mer
- Kombu
- 4 champignons de Paris
- Poivre de Pondichéry
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe de sauce Nuoc-mâm
- 2 c. à soupe de sauce d’huître
- 1 céleri branche
- Piment d’Espelette
- ½ Chou chinois
- Vinaigre de riz
- 1 barquette de Shimeji blanc
- 1 barquette de Shimeji brun
- 1 barquette de champignons Enoki
- Feuilles de céleri
- 6 Saint-Jacques
- Feuilles de shiso
- 50 g de saké
- 50 g de vinaigre de riz
Recette
Etape : 1
Bouillon de barbe de Saint-Jacques : Mélangez tous les ingrédients et faites cuire à frémissement avec de l’eau à hauteur. Filtrez et récupérez le bouillon. Faites réduire. Assaisonnez avec le poivre de Pondichéry, de Timut et un peu de piment.
Etape : 2
Pickles chou chinois : Emincez finement le chou. Versez le vinaigre de riz dessus, salez et laissez mariner.
Etape : 3
Garniture : Taillez les champignons et faites-les revenir dans de l’huile de sésame.
Etape : 4
Cuisson des Saint-Jacques : Dans une pipette, mettez le saké et le vinaigre. Videz et nettoyez les Saint-Jacques. Roulez-les dans les feuilles de shiso. Chauffez les pierres de lave au four à 180 degrés. Quand elles sont bien chaudes, faites cuire les Saint-Jacques dessus en remettant une pierre de lave sur chaque Saint-Jacques. Aspergez de la pipette les Saint-Jacques. Laissez cuire.
Etape : 5
Dressage : Disposez joliment toute la garniture sur l’assiette. Posez la Saint-Jacques dessus.
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