Etape : 1

Cire au calva : Coupez le gras et le lard en morceaux et passez au hachoir. Faites fondre dans une casserole. Mixez avec du calva. Filtrez. Ce sera la base de la cire.  

Etape : 2

Saint-Jacques : Décortiquez les Saint-Jacques et gardez las barbes. Mettez-les en cellule pour qu’elles congèlent légèrement puis trempez-les dans la cire au calva. Enrobez les Saint-Jacques 2 fois. 

Etape : 3

Purée de butternut au miso : Coupez le butternut en morceaux puis faites-le cuire dans une casserole avec le beurre et de l’eau à hauteur. Quand c’est cuit, égouttez le surplus d’eau. Mixez avec le miso. Passez au chinois et réservez pour le dressage. 

Etape : 4

Salade de butternut : Coupez le butternut à la mandoline le plus finement possible puis en julienne. Mélangez avec des feuilles de coriandre. 

Etape : 5

Vinaigrette à l’orange : Faites réduire de moitié le jus d’orange avec le zeste dans une casserole. Dans un bol, mettez le jus réduit avec le miso et l’huile d’olive. Mélangez la salade avec la vinaigrette. 

Etape : 6

Fritures : Récupérez, rincez et hachez les barbes de Saint-Jacques, rincez. Hachez la poitrine de cochon fumé. Ciselez les échalotes et l’ail à la mandoline très finement. Faites frire le tout dans une casserole avec de l’huile. Egouttez.  

Etape : 7

Sauce XO : Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients.  

Etape : 8

Cuisson de la Saint-Jacques sur le pavé : Mettez au four le pavé de rue à 250° pour qu’il chauffe. Faites cuire la Saint-Jacques sur le pavé brûlant avec de la graisse. Passez un coup de feu pour que ça flambe. Dans une assiette, dressez les Saint-Jacques, et tous les éléments sur le côté de l’assiette. Mettez la salade dans un autre récipient.