Etape : 1

Saumon Ecossais : Enlevez les arrêtes et la peau du saumon. Faites mariner le saumon pendant 30 minutes dans du gros sel, du sucre, les zestes des citrons vert et jaune et le poivre. Rincez à l’eau clair et épongez.  

Etape : 2

Purée de mangues : Coupez la mangue en morceaux et mixez-la. Mélangez la mangue avec les zestes de citron, le piment d’Espelette, du sel et du poivre.  

Etape : 3

Purée d’avocat : Mixez tous les ingrédients. 

Etape : 4

Rillette de hareng fumé : Hachez le hareng très finement. Mélangez le hareng avec la crème épaisse et le mascarpone. Assaisonnez de sel et poivre fin. 

Etape : 5

Confiture d’échalotes : Ciselez les échalotes. Faites-les cuire à froid dans une casserole avec de l’huile de pépin de raisin et une pincée de sel. Faites suer les échalotes sans coloration. Une fois les échalotes bien translucides, rajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce que ce soit bien fondu. Déglacez avec de la sauce soja salée. Faites cuire et bien compoter. Débarrassez. Ajoutez le zest de 1 citron vert et 1 citron jaune. Pelez à vif le citron vert pour récupérer les suprêmes. Coupez les suprêmes en petit dés et mettez la moitié du suprême dans le condiment. Effeuillez et ciselez la coriandre, ajoutez dans le condiment. 

Etape : 6

Poireau frit : Taillez le blanc en julienne. Faites frire à 160 degrés. 

Etape : 7

Cuisson du saumon : Mettez une pierre réfractaire alimentaire dans de la braise. Poivrez le saumon, snackez-le 30 secondes de chaque côté et posez-le sur la pierre chaude. Flambez au saké.  

Etape : 8

Dressage : Faites une cuillère de chaque condiment de purée et posez le poisson dessus. Décorez avec le poireau frit.