Etape : 1

Dressage : Posez le poisson sur la tartine sur un côté de l’assiette. Sur l’autre côté, dressez la salade. Assaisonnez le tout du pesto et du consommé. Décorez avec les herbes. 

Etape : 2

Cuisson du poisson : Passez le fer sur le poisson recouvert d'un papier sulfurisé. Servez sur l’assiette. 

Etape : 3

Salade de tomate, salicorne et huîtres : Ouvrez et taillez en dés les huîtres. Mondez et taillez en 4 les tomates cerises. Ciselez la ciboulette et la ciboule. Taillez la salicorne. Faites une vinaigrette avec de l’huile d'olive, le balsamique blanc et le vinaigre de xérès. Mélangez le tout et ajoutez du sel et du piment d'Espelette. Faites des copeaux de mini fenouil que vous taillez finement dans la longueur à la mandoline. Taillez des rectangles de pastèque de 2 cm sur 8 cm. Faites griller le fenouil et la pastèque dans une poêle bien chaude sur chaque face. 

Etape : 4

Pesto de basilic : Mixez la menthe, le basilic, les graines de courge, les pignons, le parmesan, l’huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à avoir une texture homogène.  

Etape : 5

Tartine : Mélangez le beurre pommade avec les foies de rouget, le cognac, le citron vert et le piment d’Espelette. Taillez le pain de mie en tranches fines, taillez des cercles de 8 cm de diamètre et mettez entre deux plaques sur du papier sulfurisé avec un peu d'huile d'olive et de sel. Mettez au four à 160 °C pendant 7 minutes. 

Etape : 6

Consommé de lard : Faites revenir les oignons, les échalotes, les carottes et l’ail avec le lard. Ajoutez les filets de rouget, déglacez au Cognac et flambez, mouillez à hauteur avec de l'eau. Faites réduire, passez au chinois et ajustez l'assaisonnement. 

Etape : 7

Marinade des filets de rouget : Levez les filets de rouget, enlevez les arêtes et gardez les foies de côté. Faites mariner les filets avec de l'huile d'olive, des zestes de citron vert et du piment d’Espelette.