Etape : 1

Le bar : Préparez le bar. Levez les filets, videz, nettoyez et enlevez la peau des filets. Saupoudrez le cœur de sucre et de sel et réservez au frigo.  

Etape : 2

Tartare d’algues : Ciselez finement l’algue kombu et les feuilles de mélisse. Mélangez et ajoutez les zestes et le jus du citron vert. Rappez la ½ gousse d’ail. Salez.  

Etape : 3

Céleri en tagliatelles : Epluchez le céleri. Passez-le au rouet pour faire des tagliatelles. Réservez. 

Etape : 4

Poudre de sarrasin torréfié : Mettez le kasha au four pour le torréfier puis mixez-le avec un peu d’algue nori. Faites suer le céleri dans une casserole avec du beurre. Il faut que ça reste al dente. Assaisonnez avec la poudre de sarrasin.  

Etape : 5

Beurre blanc nantais à l’algue nori : Ciselez finement les échalotes. Faites réduire le vin blanc et le vinaigre avec les échalotes. Quand c’est bien réduit, émulsionnez avec le beurre coupé en morceaux. Mixez les feuilles de nori et ajoutez-les dans le beurre blanc. 

Etape : 6

Cuisson du bar : Sortez le bar du frigo, ajoutez un peu de poudre de sarrasin nori, un peu de zest de citron vert. Badigeonnez-le de beurre au pinceau, et assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Emballez le bar dans des feuilles de Kombu (3 à 4 couches). En parallèle, chauffez le sable à 260 degrés pendant 30 minutes. Faites cuire le bar dedans directement pendant 10 minutes.  

Etape : 7

Dressage : Faites un tas de sable. Dans un petit pot, mettez le condiment tartare, le céleri et le beurre blanc. Sortez le poisson et posez la papillote ouverte sur le sable.