Etape : 1

Consommé de crevettes grises : Dans une casserole, mettez tous les ingrédients à froid et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 1h. Filtrez au torchon. Réservez 1/3 de la préparation pour le dressage. Pour les 2/3 restants, faites réduire avec de l’anis étoilé, de la cardamome et la sauce soja. Faites réduire de moitié. Réservez au frigo. 

Etape : 2

Demi-sphère crème aigrelette : Mélangez tous les ingrédients et moulez en demi-sphère. Mettez à congeler. Préparez 2 bains de 2,5 L d’eau. Dans le premier bain, ajoutez 17 g d’alginate et mélangez avec un bras mixeur. Dans le 2ème bain, mettez 50 g de poudre de lactate. Séparez le bain de lactate en 2 culs de poule. Vous avez donc 1 cul de poule avec l’alginate et 2 culs de poule avec la poudre de lactate. Récupérez les demi-sphères congelées. Prenez une cuillère à sphérification. Mettez la demi-sphère en 1er dans le bain de lactate, puis en 2nd dans le bain d’alginate pendant 4 secondes, enfin remettez dans le bain de lactate pour le rincer. Faites ça pour toutes les demi-sphères. Débarrassez dans un bol avec l’huile de pépin de raisin. Laissez reposer dans l’huile.  

Etape : 3

Huile de ciboulette : Mixez la ciboulette avec l’huile de pépin de raisin pendant 5min. Passez au torchon.  

Etape : 4

Cuisson des gambas : Mettez 6 kg de gros sel dans un bac gastro au four à 300 degrés. Sortez le gros sel du four, mettez une grille dessus. Posez les gambas sur la grille. Récupérez le bouillon qu’on a mis à réduire (il faut qu’il soit froid : 3 degrés). Versez le bouillon sur le gros sel. Cela crée un choc thermique et produit de la vapeur qui va cuire la gambas en 3 secondes.  

Etape : 5

Dressage : Dans une assiette, mettez la demi-sphère sur le côté avec des points d’huile de ciboulette. Posez la gambas sur le côté et décorez de 2 fleurs d’ail et un peu de cresson.