Etape : 1

Cuisson des moules : Nettoyez les moules. Faites chauffer une casserole avec de l’huile d’olive. Ajoutez les moules. Déglacez avec du vin blanc et couvrez tout de suite. Au bout de 1 minute, les moules sont ouvertes. Débarrassez dans une passoire pour récupérer le jus de cuisson.  

Etape : 2

Emulsion de moule : Emincez les échalotes et faites-les revenir dans de l’huile d’olive avec le gingembre émincé et 2 gousses d’ail écrasées. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre balsamique blanc. Faites réduire de moitié. Ajoutez le jus de cuisson des moules. Faites réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide, le lait et le beurre. Faites réduire et passez au chinois pour enlever les morceaux.  

Etape : 3

Condiment de moules : Décortiquez les moules, mélangez-les avec la ciboulette et la ciboule ciselée, le piment doux haché, les zestes et le jus du citron vert, la salicorne grossièrement hachée. Mélangez bien. Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le vinaigre de Xérès, la fleur de sel et le piment d’Espelette.  

Etape : 4

Pickles de mûres : Préparez une marinade avec l’eau, le vinaire blanc et le sucre. Portez à ébullition. Coupez les mûres en dés. Versez la marinade dessus, couvrez et laissez mariner.  

Etape : 5

Ecrasé de figues : Prélevez et écrasez la chair des figues à la fourchette. Assaisonnez avec les zestes du citron vert et le gingembre rappé.  

Etape : 6

Rondelles d’oignon : Taillez l’oignon en rondelles. Préparez une marinade avec le jus et les zestes des citrons. Plongez les rondelles dedans. 

Etape : 7

Dressage : Dans une cuillère, mettez l’écrasé de figues au fond, ajoutez 4 moules dessus. Décorez avec 1 pickle de mûre et 1 rondelle d’oignon au citron. Recouvrez avec l’émulsion de mousse.