Etape : 1

Jus de moules de bouchot : Dans une casserole, mettez vos moules avec le céleri branche, la carotte coupée en gros morceaux et le vin blanc. Chauffez le tout, vos moules vont s’ouvrir. Réservez quelques moules pour les pickles. Décortiquez les moules du bouchot et mixez. Ajoutez un peu de jus de cuisson au fur et à mesure. Poivrez et passez au chinois. Réservez les moules espagnoles. 

Etape : 2

Moules espagnoles farcies : Coupez la poire en brunoise. Faites un bouillon sucré avec 1 poignée d’hibiscus, les branches verveine, 1 verre de vin blanc et le sucre. Chauffez rapidement. Récupérez le liquide et laissez mariner la brunoise dedans. Récupérez et égouttez. Ciselez de la verveine et mélangez-la avec les poires. Mettez cette farce dans la moule espagnole. 

Etape : 3

Purée de pickles de moule : Chauffez le vinaigre avec le sucre et le poivre. Quand le sucre fond, ajoutez des moules. Laissez mariner puis hachez les moules au couteau.  

Etape : 4

Céleri : Découpez des diamants de céleri branche que vous faites mariner dans le même vinaigre que les moules.  

Etape : 5

Cébette frite : Emincez la cébette en cerceaux et mettez à frire. 

Etape : 6

Dressage : Dans une cuillère, versez le jus de moules au fond. Puis dans l’ordre, dressez la purée de moule, le céleri pickles, une moule entière. Posez les petits cerceaux sur la moule.