Cèpe rôti au caramel, crémeux chocolat et mendiant aux cèpes

Cèpe rôti au caramel, crémeux chocolat et mendiant aux cèpes

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 2 h

Ingrédients

  • 50 g de farine  
  • 50 g de beurre  
  • 50 g de sucre 
  • 25 g de poudre d’amande  
  • 25 g de poudre de noisette 
  • 30 g de cèpes déshydratés hachés 
  • Cèpes  
  • Poudre de vanille 
  • 1 orange 
  • 1 citron jaune 
  • 100 g de sucre 
  • 20 cl de crème liquide  
  • 30 g de beurre 
  • 140 g de crème liquide  
  • 140 g de lait  
  • 4 jaunes d’œuf 
  • 80 g de sucre  
  • 10 cl d’Amaretto  
  • 1 pincée de cannelle  
  • 100 g de vinaigre  
  • 100 g de sucre  
  • 1 cèpe  

Recette

Etape : 1

Mendiant aux cèpes séchés : Mélangez tous les ingrédients. Etalez sur un Silpat et enfournez à 170° degrés pendant 15/20 minutes. Ecrasez pour avoir l’aspect d’un crumble.  

Etape : 2

Cèpes rôtis au caramel : Coupez et nettoyez les chapeaux des cèpes. Assaisonnez avec de la poudre de vanille et les zestes de l’orange. Faites un caramel avec le sucre, déglacez avec le jus du citron, la crème liquide et le beurre. Rajoutez les chapeaux de cèpes dans le caramel, arrosez pour bien les caraméliser. 

Etape : 3

Crémeux de chocolat à l’Amaretto et cannelle : Faites chauffer le lait et la crème. Faites blanchir le jaune et le sucre. Quand le mélange de lait et de crème est chaud, versez sur le mélange de jaune et de sucre. Faites cuire comme une crème anglaise. Versez cette préparation sur le chocolat, l’Amaretto et la cannelle. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat fonde. Réservez au frigo. 

Etape : 4

Pickles de cèpe : Taillez des copeaux de cèpe. Faites bouillir le sirop avec le sucre et le vinaigre. Quand le sucre fond, versez sur les cèpes et laissez mariner.  

Etape : 5

Dressage : Faites un rond de crémeux dans le fond de l’assiette. Posez le chapeau de cèpes rôti dessus. Parsemez de crumble autour. Décorez avec les copeaux et pickles. Rappez de l’orange. 

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