Morille blonde, noisettes et agrumes
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 20 g de beurre
- 200 g de champignons morilles des pins
- 300 g de crème 35%
- 15 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 2 oranges
- 10 g de miel
- 50 g de morilles noires séchées
- 200 g de farine
- 150 g de beurre
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 100 g de noisettes
- 100 g de sucre
- 1 morceau de morille des pins (taille de la paume de la main)
- 1 L d’eau
- 300 g de sucre
- 1 orange (le jus)
- Zeste de 2 oranges
- Zeste de citron vert
- Morilles séchées
- 1 pomme granny
- 10 morilles séchées
- 1 morceau de morille des pins
- 10 g de sucre
- 10 g de beurre
Recette
Etape : 1
Siphon morilles de pins : Faites suer les champignons dans le beurre. Ajoutez le sucre pour les caraméliser. Mouillez avec la crème. Laissez chauffer. Mixez. Mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz et laissez refroidir.
Etape : 2
Compotée d’orange : Pelez les oranges à vif, faites des segments puis hachez grossièrement. Zestez l’orange dans la casserole, ajoutez les suprêmes et un peu de peau d’orange pour l’amertume. Faites chauffer jusqu’à ce que ça prenne la texture d’une compotée. Enlevez la peau.
Etape : 3
Crumble morilles noires séchées : Mixez les morilles pour faire une poudre. Mélangez la farine, le sucre, le sel et la poudre de morille. Incorporez le beurre froid en morceaux. Emiettez sur une plaque de cuisson. Enfournez à 180° pendant 15 minutes.
Etape : 4
Noisettes caramélisées : Faites un caramel à sec avec le sucre. Ajoutez les noisettes que vous enrobez bien. Débarrassez et laissez refroidir.
Etape : 5
Morille des pins pochée, sirop aux agrumes : Faites chauffer tous les ingrédients dans une casserole. Pochez le morceau de morille des pins 30 secondes dans le jus.
Etape : 6
Poudre de morilles séchées : Mixez les morilles séchées pour faire une poudre.
Etape : 7
Morilles caramélisées : Réhydratez les morilles. Faites fondre le beurre. Ajoutez les morilles (pressez les morilles avant pour enlever l’eau), puis le sucre. Faites caraméliser les morilles. Débarrassez sur du papier absorbant. Faites la même opération avec la morille des pins. Faites une cuisson rapide pour que la morille soit juteuse et caoutchouteuse.
Etape : 8
Dressage : Taillez finement la pomme à la mandoline puis en petits bâtonnets. Prenez une assiette creuse. Disposez la compotée d’orange au fond. Ajoutez le crumble en morceaux. Faites un dôme de siphon. Posez la morille pochée sur le siphon. Décorez avec les champignons, les noisettes caramélisées et les pommes. Parsemez de poudre de morille.
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