Chanterelles au sirop d'érable, gavotte et sauce ail noir
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 200 g de chanterelles
- ½ L de sirop d’érable
- 100 g de vinaigre balsamique blanc
- 1 L de lait
- Bois
- 1 pomme de pin
- Mousse verte
- 3 jaunes d’œuf
- 100 g de sucre
- 45 g de farine
- 1 feuille de gélatine
- 200 g d’eau
- 100 g de beurre
- 3 g de sel
- 400 g de blancs d’œuf
- 320 g de sucre glace
- 200 g de farine
- 100 g de noix de pécan
- 100 g de noisettes torréfiées
- 1 c. à soupe de purée d’ail noir
- 6 c. à soupe de sirop des champignons
Recette
Etape : 1
Cuisson des chanterelles : Dans une casserole, faites réduire le vinaigre et le sirop d’érable de 1/3. Faites cuire les chanterelles dans ce sirop pendant 5 min. Filtrez et laissez de côté (gardez un peu de sirop pour la sauce à l’ail noir).
Etape : 2
Crème pâtissière sous bois : Faites bouillir le lait dans une casserole. Ajoutez et faites infuser dans le lait des morceaux de bois, la pomme de pin concassée et de la mousse verte bien rincés et lavés. Infusez pendant 20 minutes. Filtrez le lait. En parallèle, faites blanchir les jaunes d’œuf et le sucre au fouet. Rajoutez 45 g de farine. Faites cuire sur le feu pendant 5 minutes puis rajoutez 1 feuille de gélatine. Mélangez le lait chaud sur ce mélange et remettez en casserole pendant 5 minutes.
Etape : 3
Gavotte : Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole, faites bouillir. En parallèle, mélangez les blancs d’œuf, le sucre glace et la farine. Versez le 1er mélange sur le 2ème mélange, remettez en casserole et faites cuire en remuant au fouet pendant 3 à 5 minutes. Il faut que vous obteniez une texture à la nappe. Quand votre appareil a refroidi, étalez-le sur un Silpat, passez un peigne à pâtisserie dessus pour faire des traits de gavotte. Faites cuire à 180 degrés pendant 8 à 12 minutes. Quand c’est cuit, prenez une pince pour récupérer les filaments de gavotte et enroulez-les pour faire un nid d’oiseau (réalisez l’opération quand c’est encore chaud pour que ce soit maniable).
Etape : 4
Noix et noisettes torréfiées : Concassez grossièrement les noix de pécan et les noisettes. Faites-les torréfier au four à 180 degrés pendant 8 minutes.
Etape : 5
Sauce ail noir : Mélangez la purée et le sirop.
Etape : 6
Dressage : Faites des lamelles à la mandoline de champignons de Paris crus. Emporte-piècez les champignons en petits ronds. Rappez un tout petit peu de pomme de pin. Mettez l’emporte-pièce en forme de cercle dans un bol, disposez les chanterelles tout autour du cercle. Au centre du cercle, mettez la crème pâtissière. Par-dessus les noix et noisettes torréfiées. Ajoutez la gavotte roulée par-dessus. Mettez des lamelles de champignons dans la gavotte. Sauce tout autour. Enlevez l’emporte-pièce.
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