Etape : 1

Cuisson des poireaux : Taillez le blanc des poireaux en tronçons de 5 cm. Mettez-les dans une plaque avec du fond de blanc de volaille à mi-hauteur, la tête d’ail coupée en 2, du thym et les feuilles de laurier. Salez, poivrez. Enfournez à 200 degrés pendant 35 minutes. 

Etape : 2

Sauce mousseline : Brûlez au chalumeau le foin et le thym dans une casserole. Eteignez le feu avec l’huile de pépin de raisin. Laissez infuser pendant 20 minutes. Filtrez au torchon. Mélangez le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre avec l’huile fumée pour faire une mayonnaise. Montez les blancs en neige au batteur. Incorporez les blancs en neige à la mayonnaise. Votre mousseline est prête.  

Etape : 3

Huîtres pochées : Pochez les huîtres dans de l’eau bouillante pendant 5 secondes. Débarrassez dans une eau glacée avec un peu de vinaigre blanc. Coupez le haut de l’huître et gardez le cœur. Coupez le cœur en 2.  

Etape : 4

Citron confit : Taillez en julienne la peau du citron et faite-la cuire dans un sirop avec le sucre et l’eau pendant 10 minutes.  

Etape : 5

Croûtons de pain : Taillez votre pain de mie en petits cubes. Faites revenir les croûtons dans une poêle avec le beurre.  

Etape : 6

Huile de vert de poireau : Emincez le vert des poireaux. Dans un blender, mixez-les avec l’huile de pépin de raisin pendant 10 minutes. 

Etape : 7

Dressage : Coupez 2 tronçons de poireaux en 2 et disposez-les dans l’assiette en forme de carré. Brûlez au chalumeau. Posez les croûtons, les morceaux d’huître et le citron confit sur les poireaux. Autour, versez la sauce mousseline fumée et l’huile de vert de poireau.