Etape : 1

La cuisse de caille : Désossez la caille et levez les filets. Gardez la cuisse attachée à l’os. Manchonnez la cuisse (coupez le bout de la cuisse pour ne garder que le morceau d’os net).  

Etape : 2

Farce fine de cabillaud : Coupez la chair en morceaux. Dans un bol à paco, mixez la chair avec les blancs d’œuf et la crème liquide. Passez au tamis. Assaisonnez avec du sel, du poivre, les épices cajun, et la purée de raifort. Etalez 2 c. à soupe de farce sur la cuisse. Faites une ballotine avec du papier film. Pochez la ballotine dans de l’eau qui doit être entre 60 et 70 degrés pendant 15 minutes. Faites refroidir.  

Etape : 3

Panure à l’anglaise : Mettez la farine dans une plaque. Mettez les œufs battus dans une plaque. Faites la chapelure avec le Panko, les cornflakes et les graines de pavot que vous mettez dans une 3ème plaque. Trempez les nuggets d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Pannez 2 fois vos nuggets. Faites frire à 180 degrés jusqu’à ce que ce soit doré.  

Etape : 4

Gel de bière : Faites bouillir la bière puis ajoutez l’Agar-agar. Versez dans une plaque puis laissez refroidir. Mixez au blender.  

Etape : 5

Sauce condiment aux herbes : Faites des œufs mollets (6 minutes de cuisson). Ciselez les échalotes que vous faites cuire dans une casserole avec le vinaigre. Mixez dans un blender avec les herbes ciselées et les œufs mollets. Vous obtenez une pâte. Montez la pâte à l’huile d’olive et l’huile de pépin de raisin.  

Etape : 6

Mayonnaise aux oignons grillés : Ciselez l’oignon puis faites-le caraméliser dans du beurre. Laissez cuire pour obtenir une compotée d’oignons. Faites une mayonnaise avec les œufs, la moutarde et l’huile de tournesol. Quand l’oignon est cuit, passez-le au tamis. Mélangez les oignons et la mayonnaise. Ajoutez 1 pincée de curry.  

Etape : 7

Dressage : Sur un papier journal, mettez le nugget. Ajoutez le gel de bière et la mayonnaise dessus en dessinant une ligne. Sur le côté, versez la sauce dans une saucière.