Etape : 1

Bouillon gambas bouillabaisse : Décortiquez les gambas. Réservez la chair au frigo. Gardez les carapaces et les têtes que vous faites revenir légèrement à l’huile d’olive puis flambez au pastis. Ecrasez avec un rouleau à pâtisserie pour faire ressortir les arômes. En parallèle, taillez en petits morceaux toute la garniture et faites suer. Quand ça commence à compoter, ajoutez le concentré de tomate. Mettez ce mélange sur les carcasses de gambas. Mouillez à hauteur d’eau avec 1 pincée de safran. Laissez mijoter pendant ¾ heure à feu doux. Passez au chinois avec un linge. Prenez la moitié du bouillon (200 g) et faites fondre 4 feuilles de gélatine dedans. Remettez-le dans le reste du bouillon. Versez finement sur une plaque (5 mm d’épaisseur) et réservez au frigo. 

Etape : 2

Gambas juste saisies : Rappez tous les agrumes. Dans un mortier, écrasez les baies de genièvre et le poivre en mignonnette. Mélangez le tout avec le sel et le sucre. Ajoutez les gambas dedans pendant 15 minutes. Récupérez les gambas, rincez et séchez. Mettez-les dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive et snackez les gambas 10 secondes de chaque côté. Déglacez les gambas avec un peu de bouillon.  

Etape : 3

Condiment ail soupe de poisson : Mélangez tous les ingrédients.